Biotechnological features of Lactic Acid Bacteria and their application in food processing

The doctoral thesis is focused on the application of lactic acid bacteria (LAB, CNR-ISPA Collection), selected for their peculiar biotechnological features (antimicrobial, probiotic, proteolytic, EPS production), to food preparation in order to improve their quality. The activities performed so far have concerned: A) use of LAB selected strains in food process to extend their shelf-life (processed fish), to provide probiotic properties (probiotic dehydrated apple snack), to improve nutritional/functional properties of bakery products (reduced addition of salt or fat); B) study of growth behaviour of selected LAB strains to optimize fermentation processes through predictive microbiology

La tesi di dottorato è focalizzata all'applicazione dei batteri lattici (LAB, Collezione CNRISPA) selezionati per peculiari caratteristiche biotecnologiche (antimicrobiche, probiotiche, proteolitiche, produzione di EPS) in processi di trasformazione di alimenti al fine di migliorarne la qualità. Le attività svolte finora hanno riguardato: A) l'applicazione di ceppi selezionati di batteri lattici in matrici alimentari per estendere la shelf-life (trasformati ittici), per sviluppare alimenti probiotici (snack di mela disidratata probiotica), per migliorare le proprietà nutrizionali/funzionali di prodotti panari (per ridurre l'aggiunta di sale o grasso); B) studio del comportamento di crescita di ceppi selezionati per ottimizzare i processi fermentativi mediante microbiologia predittiva