Caratterizzazione di peptidi bioattivi da tuorlo e albume d’uovo

L’uovo di gallina è uno dei principali alimenti impiegati nella alimentazione umana, ma è anche ampiamente utilizzato sia nell’industria agro-alimentare che in quella cosmeceutica. Nell’ultimo decennio diversi progetti sono stati realizzati in campo proteomico per caratterizzarne le componenti principali. La letteratura, però, si limita a riferire sulla caratterizzazione di specifici peptidi bioattivi o preparati d’uovo e suoi idrolizzati. In questo progetto sono state effettuate prove per il recupero e la caratterizzazione dei peptidi endogeni d’uovo per fornirne un quadro esaustivo al fine di impiegarli nella funzionalizzazione di prodotti carnei. Per quanto riguarda la componente peptidica del tuorlo, la membrana è stata forata, il tuorlo prelevato e frazionato nelle sue due componenti, quella solubile (plasma) e quella insolubile (granulo) mediante diluizione e seguente centrifugazione, è stata considerata per i successivi passaggi preparativi solo la componente solubile (plasma). L’albume è stato invece sottoposto ad omogeneizzazione. Al fine di separare e recuperare la componente peptidica da quella proteica, i campioni del plasma del tuorlo e dell’albume omogeneizzato sono stati sottoposti a diverse prove di filtrazione/estrazione. I campioni sono stati analizzati mediante spettrometria di massa MALDI-TOF-TOF-MS ed analisi nanoLC-ESI-Q-Orbitrap-MS/MS per la caratterizzazione dei peptidi estratti e per la costruzione di un database di riferimento. Tutti i peptidi identificati sono stati sottoposti ad indagini bioinformatiche per la previsione di possibili attività funzionali. Sono state identificate 506 e 622 molecole peptidiche rispettivamente per l’albume e il tuorlo d’uovo, di queste 359 e 181 hanno mostrato avere una potenziale attività funzionale. Questi risultati evidenziano un’importante azione bioattiva dei peptidi derivati dalle uova e suggeriscono il potenziale loro impiego come ingredienti additivi nella preparazione di alimenti funzionali.