Cheese brine regeneration treatments in a dairy factory.

In the dairy industry brine is very important technologically, and for a cheese factory it can be considered a patrimony, thus it must undergo constant monitoring and adequate regeneration. The present work was aimed at monitoring, for approximately 18 months, different brines employed for soft and semi-hard cheeses in a medium sized dairy factory, situated in Valtellina (North Italy). Evaluations were made of the microbiological characteristics (Standard Bacterial Count, coliforms, Escherichia coli, yeasts and moulds) and of the effectiveness of the purification treatments adopted for the brine i.e., first, its filtration and then its microfiltration. The microbiological analyses revealed that the brines were relatively free of a high degree of contamination, except for a few sporadic cases. Both the physical regeneration methods, filtration and microfiltration of the brine, were effective purification systems, although microfiltration was found to be more advantageous from the point of view of system management. In experimental brines we also tested the use of chemicals, hydrogen peroxide and sodium hypochlorite, two disinfectants chosen their antimicrobial activity, and assessed their effect on the aspect and taste of the cheeses. The addition of hydrogen peroxide in a single step was effective against alotolerant microorganisms, coliforms, and E. coli but not against moulds and yeasts, while sodium hypochlorite, added every day at low concentration, resulted in a progressive reduction of all the microorganisms. The obtained data confirm the importance of monitoring brines and the importance of brine regeneration treatments, particularly microfiltration.

Nell'ambito delle produzioni casearie le salamoie rappresentano un aspetto di particolare importanza tecnologica e, costituendo un patrimonio per il caseificio, devono essere costantemente monitorate e adeguatamente rigenerate. Scopo di questo lavoro è stato il monitoraggio, nell'arco di circa 18 mesi, di salamoie impiegate per formaggi a pasta molle e a pasta semidura in un caseificio di medie dimensioni, situato in Valtellina, valutandone le caratteristiche microbiologiche (Carica Batterica Standard, coliformi, Escherichia coli, lieviti e muffe) e l'efficacia dei trattamenti di bonifica adottati in azienda quali, in un primo tempo, la filtrazione e successivamente la microfiltrazione. Dai risultati delle analisi microbiologiche è emerso che le salamoie non presentavano, tranne in casi sporadici, un elevato grado di contaminazione. Entrambi i metodi fisici di risanamento delle salamoie si sono rivelati sistemi efficaci di bonifica pur presentando la microfiltrazione numerosi vantaggi dal punto di vista della gestione dell'impianto. E' stata inoltre saggiata, su salamoie sperimentali, l'applicazione di un metodo chimico di trattamento, utilizzando due diversi disinfettanti, acqua Brasca et al (2009) Sci Tecn Latt-Cas, 60 (6), 000-000 17 ossigenata ed ipoclorito di sodio, controllando che non modificassero l'aspetto ed il gusto dei formaggi. L'acqua ossigenata, aggiunta in una sola volta, si è rivelata efficace contro microrganismi alotolleranti, coliformi, E. coli, ma non nei confronti di muffe e lieviti mentre il trattamento con ipoclorito di sodio, aggiunto ogni giorno in bassa concentrazione, ha determinato una progressiva riduzione di tutti i microrganismi. I dati ottenuti suggeriscono l'importanza del monitoraggio delle salamoie e dei trattamenti di risanamento, in particolare della microfiltrazione.