Nel corso del II semestre di attività sono stati raggiunti degli obiettivi importanti per il successo scientifico-tecnologico del progetto. E' infatti stato possibile definire un protocollo di produzione del semilavorato in lattone che assicura un processo di trasformazione del prodotto carciofo attraverso un blando processo fermentativo controllato grazie alla presenza di una concentrazione di inoculo pari a 105 CFU/gr di prodotto. Il processo garantisce un' ottima colonizzazione del batterio sul carciofo e una equilibrata crescita nella salamoia del semilavorato con un concomitante abbassamento dei valori di pH del prodotto fino alla soglia di sicurezza raggiunta la quale è possibile procedere alla chiusura ermetica dei lattoni e alla inattivazione della carica microbica attraverso un blando processo di pastorizzazione. Il prodotto contenuto nei lattoni può essere conservato a TA e spedito alla azienda Copaim per i successivi processi di confezionamento. Il prodotto realizzato in lattone con questa procedura risulta avere delle ottime caratteristiche organolettiche e ottima predisposizione alle successive procedure di marinatura in salamoia contenente il microrganismo probiotico e successiva gastronomizzazione e confezionamento in atmosfera modificata. Questo prodotto realizzato secondo il protocollo definito è stato sottoposto a un panel di consumatori dando conferma della validità organolettica del prodotto sebbene da un punto di vista commerciale necessiti di una informazione approfondita. Inoltre l'avanzamento delle attività progettuali ha permesso la presentazione di un Claim salutistico all'EFSA per ottenere l'autorizzazione all'inserimento di questa rivendicazione nel prodotto commerciale. La validità del protocollo di produzione realizzato è confermata dalla sicurezza del prodotto in quanto prove di challenge test realizzate con il microrganismo patogeno Staphylococcus aureus hanno stabilito che la presenza del microrganismo probiotico accelera la cinetica di mortalità del patogeno migliorando la sua sicurezza d'uso rispetto al prodotto privo di probiotico. Per quanto riguarda le attività di realizzazione delle metodologie molecolari per l'identificazione del ceppo probiotico L. paracasei IMPC2.1, l'appartenenza del ceppo probiotico IMPC2.1 alla specie L. paracasei è stata confermata mediante sequenziamento del gene del 16S rRNA. La sequenza ottenuta di 1495 bp è stata depositata in banca dati. Inoltre la caratterizzazione mediante REP-PCR del ceppo probiotico ha consentito di monitorare il ceppo anche in campioni di olive in cui la presenza dì microflora lattica autoctona rende difficile il suo monitoraggio con tecniche di microbiologia tradizionale. Per quanto concerne la valutazione biochimico-nutrizionale, il metodo di preparazione del semilavorato messo a punto nel corso del Progetto è risultato altamente efficace al fine di consentire una prolungata conservazione di un prodotto che, all'occorrenza, può essere sottoposto alle fasi finali della lavorazione per la preparazione delle diverse tipologie di prodotti finiti. E' stato infatti dimostrato che il semilavorato conserva il contenuto di zuccheri semplici ed inulina iniziali del prodotto per un tempo molto lungo (9 mesi nel caso della sperimentazione effettuata).
Rapporto tecnico Progetto Ortobiotici SAL II
Lavermicocca P;Vanadia S;Di Venere Donato
2008
Abstract
Nel corso del II semestre di attività sono stati raggiunti degli obiettivi importanti per il successo scientifico-tecnologico del progetto. E' infatti stato possibile definire un protocollo di produzione del semilavorato in lattone che assicura un processo di trasformazione del prodotto carciofo attraverso un blando processo fermentativo controllato grazie alla presenza di una concentrazione di inoculo pari a 105 CFU/gr di prodotto. Il processo garantisce un' ottima colonizzazione del batterio sul carciofo e una equilibrata crescita nella salamoia del semilavorato con un concomitante abbassamento dei valori di pH del prodotto fino alla soglia di sicurezza raggiunta la quale è possibile procedere alla chiusura ermetica dei lattoni e alla inattivazione della carica microbica attraverso un blando processo di pastorizzazione. Il prodotto contenuto nei lattoni può essere conservato a TA e spedito alla azienda Copaim per i successivi processi di confezionamento. Il prodotto realizzato in lattone con questa procedura risulta avere delle ottime caratteristiche organolettiche e ottima predisposizione alle successive procedure di marinatura in salamoia contenente il microrganismo probiotico e successiva gastronomizzazione e confezionamento in atmosfera modificata. Questo prodotto realizzato secondo il protocollo definito è stato sottoposto a un panel di consumatori dando conferma della validità organolettica del prodotto sebbene da un punto di vista commerciale necessiti di una informazione approfondita. Inoltre l'avanzamento delle attività progettuali ha permesso la presentazione di un Claim salutistico all'EFSA per ottenere l'autorizzazione all'inserimento di questa rivendicazione nel prodotto commerciale. La validità del protocollo di produzione realizzato è confermata dalla sicurezza del prodotto in quanto prove di challenge test realizzate con il microrganismo patogeno Staphylococcus aureus hanno stabilito che la presenza del microrganismo probiotico accelera la cinetica di mortalità del patogeno migliorando la sua sicurezza d'uso rispetto al prodotto privo di probiotico. Per quanto riguarda le attività di realizzazione delle metodologie molecolari per l'identificazione del ceppo probiotico L. paracasei IMPC2.1, l'appartenenza del ceppo probiotico IMPC2.1 alla specie L. paracasei è stata confermata mediante sequenziamento del gene del 16S rRNA. La sequenza ottenuta di 1495 bp è stata depositata in banca dati. Inoltre la caratterizzazione mediante REP-PCR del ceppo probiotico ha consentito di monitorare il ceppo anche in campioni di olive in cui la presenza dì microflora lattica autoctona rende difficile il suo monitoraggio con tecniche di microbiologia tradizionale. Per quanto concerne la valutazione biochimico-nutrizionale, il metodo di preparazione del semilavorato messo a punto nel corso del Progetto è risultato altamente efficace al fine di consentire una prolungata conservazione di un prodotto che, all'occorrenza, può essere sottoposto alle fasi finali della lavorazione per la preparazione delle diverse tipologie di prodotti finiti. E' stato infatti dimostrato che il semilavorato conserva il contenuto di zuccheri semplici ed inulina iniziali del prodotto per un tempo molto lungo (9 mesi nel caso della sperimentazione effettuata).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
