Rapporto tecnico Progetto Ortobiotici SAL I

Nel corso del I semestre di attività sono stati affrontati e risolti diversi problemi legati alla realizzazione del semilavorato. E' stato verificato nelle prove di laboratorio e in azienda nel corso della produzione del semilavorato, che una eccessiva cottura del prodotto e/o un suo eccessivo "maltrattamento" - ad es. l'uso di nastri trasportatori - determina il rilascio nella salamoia di un eccesso di nutrienti che, in presenza di elevate temperature stagionali, portano ad una crescita eccessiva non solo della popolazione microbica inoculata ma anche di lieviti contaminanti, accorciando notevolmente i tempi di conservabilità del semilavorato. Sono state quindi adottate procedure di manipolazione e di cottura del prodotto tali da ridurre l'insorgenza di questi danni al prodotto. Un altro punto critico nella realizzazione del semilavorato ha riguardato le modalità di preparazione e di utilizzo dell'inoculo. Nelle prove preliminari di laboratorio il ceppo probiotico Lactobacillus paracasei LMG P-22043, conservato a -80°C in presenza di glicerolo, è stato allevato nel terreno di coltura liquido e le cellule accresciute per 24 hr sono state lavate e risospese in un volume noto di soluzione fisiologica pronte per essere inoculate. L' utilizzo di questo tipo di inoculo per le prove aziendali di dimensioni considerevoli è risultato subito inadeguato per le enormi quantità di substrato inoculato da gestire e per i tempi di preparazione dell'inoculo. Per ovviare a tali inconvenienti ci si è orientati verso l'utilizzo di cellule liofilizzate prodotte e fornite da una ditta specializzata. L'utilizzo di inoculo liofilizzato offre notevoli vantaggi di facilità d'uso, ridotto rischio di contaminazione e sicurezza nel dosaggio e pertanto è risultato idoneo alla realizzazione del semilavorato in azienda. Alla fine di tutte le prove effettuate per la definizione delle condizioni di cottura, inoculo e conservazione del semilavorato, il prodotto carciofo inoculato con 105 CFU/gr di prodotto, garantisce una congrua colonizzazione del batterio sul carciofo, rendendo disponibile già dopo alcuni giorni di stoccaggio, una carica probiotica non inferiore a 5 x 108 CFU/gr. Inoltre questo inoculo garantisce valori di sicurezza del pH del prodotto, buona consistenza del prodotto, ridotta presenza di lieviti e una totale assenza di batteri alterativi o patogeni (enterobacteriaceae totali, stafilococchi coagulase positivi, cellule vegetative e spore di clostridi solfito-riduttori, Salmonella e Listeria). Per quanto concerne le prove di valutazione biochimica del prodotto è stato evidenziato che la presenza dell'inoculo favorisce un aumento del contenuto di fruttosio nella tesi inoculata con il ceppo probiotico Lactobacillus paracasei LMG P-22043, che si mantiene più elevato anche rispetto a quello della tesi acidificata con acido lattico. Quindi tale effetto non può essere semplicemente imputabile all'abbassamento del pH. Infine, per quanto concerne i composti fenolici, la presenza del probiotico sembra favorire il mantenimento di un più elevato contenuto rispetto al controllo (anche acidificato con ac. lattico) sia di acido clorogenico che di acidi dicaffeilchinici per tutta la durata della conservazione. Quindi per quanto riguarda i componenti biochimici che concorrono al valore nutrizionale del prodotto, la conservazione in presenza del ceppo probiotico preserva la qualità del prodotto su livelli elevati. In generale si può concludere che le azioni poste in essere in questa fase progettuale danno garanzia di avanzamento tecnico e scientifico necessari per il successo del progetto.