Attività antifungina dell'acido fenillattico prodotto da un ceppo di Lactobacillus plantarum isolato da impasto acido

The ability of sourdough LAB strains to prolong the shelf-life of bakery products is known from a long time. A sourdough Lactobacillus plantarum strain, selected for its antifungal properties, resulted to produce phenyllactic acid (PLA). When sourdough bread was started with the yeast Saccharomyces cerevisiae alone or in combination with the selected L. plantarum strain and contaminated after baking with fungal spores, a delay of fungal growth of 5 days was observed in bread started with the LAB strain with respect to that started with the yeast alone. The antifungal activity of PLA was evaluated against 23 fungal strains including Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. niger and Penicillium roqueforti. The minimal inhibitory (MIC90) and fungicidal (MFC) PLA concentrations were determined together with the ability to "delay" mould growth. These results offer promising perspectives for the application of L. plantarum strain or PLA in order to extend the shelf-life of bread and bakery products.

E' nota da tempo la capacità dei batteri lattici isolati da impasti acidi di migliorare la conservabilità microbiologica dei prodotti panari. Un ceppo di Lactobacillus plantarum isolato da impasto acido è stato selezionato per le sue proprietà antifungine ed è risultato essere produttore di acido fenillattico (PLA). Sono state condotte prove di fermentazione del pane utilizzando come starter il lievito Saccharomyces cerevisiae da solo o insieme al ceppo di L. plantarum. Sulle fette di pane, ottenuto dalla fermentazione con il batterio lattico selezionato e contaminato dopo la cottura con spore fungine, lo sviluppo del fungo è stato ritardato di 5 giorni rispetto al pane fermentato con il solo lievito. Al fine di stabilire il ruolo del PLA nell'attività antifungina sono stati condotti saggi di inibizione verso 23 ceppi tra i quali Aspergillus flavus, A. ochraceus, A. niger e Penicillium roqueforti. In particolare è stata accertata la minima concentrazione inibente (MIC90) e fungicida (MFC) del PLA, insieme alla sua capacità di "ritardare" la crescita del fungo. Questi risultati offrono importanti prospettive per l'applicazione del ceppo selezionato di L. plantarum o del PLA per estendere la shelf-life di pane e prodotti da forno.