Profilo sensoriale ed accettabilita' del salame tipo Napoli privo di additivi chimici.

The objective of the NOCHEMFOOD European project is the partial or complete substitution of standard additive, nitrate and nitrite used as salami conservative, with a formulation of vegetal extracts. To evaluate the influence of the novel additives on the typical sensory characteristics of Napoli-type salami we used the Quantitative Descriptive Analysis and affective tests. A complete analysis of the results highlighted that there were no significant differences between the two types of salami

L'obiettivo del progetto europeo NOCHEMFOOD è la sostituzione, completa o parziale degli additivi standard (nitrati e nitriti), utilizzati nella produzione del salame, con una formulazione di estratti vegetali. Per valutare se il trattamento innovativo incide sulle specifiche caratteristiche sensoriali del salame tipo Napoli, i differenti campioni sono stati sottoposti ad analisi descrittiva quantitativa e test di accettabilità. L'analisi statistica dei profili sensoriali ha evidenziato che gli attributi dei campioni trattati con il mix di estratti vegetali come additivo, non sono risultati significativamente differenti da quelli dei campioni controllo. Inoltre, lo studio su un campione di consumatori non addestrati ma che mostravano familiarità con il prodotto, ha rilevato una simile accettabilità tra i due prodotti in esame.