Modelli di azienda zootecnica per latte e formaggi d'eccellenza

Il progetto EULAT ha avuto come principale obiettivo quello di individuare la possibilità di valorizzare un percorso di filiera d'eccellenza nella produzione di latte e formaggio in termini di sostenibilità ambientale, di benessere animale e di qualità nutrizionale. Il percorso virtuoso deve infatti coinvolgere tutti i processi della filiera produttiva: la coltivazione delle essenze foraggere, la composizione della razione, la gestione della mandria in stalla e in sala di mungitura, lo spandimento dei liquami, la gestione del territorio, le modalità di stoccaggio e di vendita del latte ed anche la sua trasformazione. Il progetto si è pertanto prefissato di ottenere tutti gli elementi necessari per la successiva definizione di un modello di valutazione degli allevamenti e potenzialmente del latte e dei suoi prodotti che consideri nella loro globalità caratteri qualitativi, salutistici, ma anche di impatto ambientale e benessere animale. Il piano sperimentale ha previsto il coinvolgimento di 29 aziende zootecniche suddivise in tre gruppi, due con caratteristiche aziendali che potrebbero portare ad un minor impatto ambientale e a migliori caratteristiche del latte prodotto in comparti territoriali differenti (pianura e zona pedemontana) ed uno composto da aziende di pianura con modalità di gestione convenzionale. Il latte relativo ai tre gruppi di aziende è stato raccolto separatamente e caseificato a Grana Padano presso il Caseificio della Cooperativa Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Società Agricola a Volta Mantovana; i formaggi ottenuti sono stati analizzati a 9, 16 e 24 mesi di stagionatura. Per quanto concerne gli aspetti ambientali, tramite metodologia Life Cycle Assessment si sono valutati gli impatti della produzione del latte in termini di riscaldamento globale, di eutrofizzazione, di acidificazione e di consumo di suolo e di energia rinnovabile. In particolare dai risultati della ricerca è emerso che le caratteristiche aziendali che sembrano rivestire un ruolo importante nel determinare la sostenibilità ambientale della produzione del latte bovino sono l'autosufficienza alimentare e l'efficienza produttiva. La produzione all'interno dell'azienda di alimenti per il bestiame di ottima qualità con riduzione della quota di acquisti, il miglioramento dell'efficienza di conversione degli alimenti in latte, allevare attraverso interventi sulla genetica, sul razionamento, nonché sul benessere e la sanità, sono tra le strategie più promettenti per mitigare l'impatto ambientale della produzione del latte bovino. I fattori che possono influenzare il livello di benessere animale sono risultati vari, dalle condizioni stabulative e di management a quelle ambientali. Per quanto riguarda le caratteristiche nutrizionali del latte i livelli degli acidi grassi hanno evidenziato differenze tra le lavorazioni estive e invernali, soprattutto per la zona di Mantova, dove l'apporto di insilato nella razione è minore. Questo dato conferma l'importanza del foraggio nella formulazione della razione. Il confronto tra i formaggi e i diversi tipi di latte suggerisce che il valore nutrizionale del formaggio può essere migliorato selezionando quelle aziende che, indipendentemente dalla zona di produzione, forniscono un latte di qualità migliore. Tutte le forme stagionate oltre i 20 mesi presentate all'assaggio sono risultate diverse nei confronti a coppie dimostrando come da un latte con caratteristiche compositive e popolazione batterica differenti si ottenga un formaggio stagionato con caratteristiche sensoriali significativamente diverse. Questo conferma l'importanza della composizione della popolazione batterica del latte sia in arrivo al caseificio che a seguito della sosta e dell'affioramento: la presenza di una ricca microflora lattica e di un ridotto contenuto di batteri alterativi costituisce il requisito primario per condurre in maniera ottimale il processo di caseificazione. Inoltre il contenuto di anaerobi sporigeni nel latte è risultato essere influenzato maggiormente dalla qualità microbiologica dell'insilato somministrato agli animali che non dalla sua quantità. Il progetto ha infine consentito l'individuazione delle caratteristiche aziendali e gestionali rispettose del benessere animale e con un ridotto impatto ambientale, necessarie per ottenere produzioni di eccellenza di latte e derivati. La proposta che scaturisce dal progetto è che il latte prodotto in un'azienda zootecnica, a fronte di una valutazione oggettiva, possa ottenere un marchio commerciale che ne attesti le caratteristiche salutistiche premiando nel contempo l'attenzione prestata durante il processo produttivo agli aspetti ambientali e di benessere animale. Le aziende potranno avvalersi nell'immediato dei risultati del progetto e in prospettiva aderire ad un Marchio di Filiera con la possibilità di dare visibilità ad un latte con migliori caratteristiche oppure un latte di uguali caratteristiche, ma con una produzione di minor impatto ambientale. L'adozione di una tale sistema è funzionale nel tempo nel promuovere la scelta di prodotti di miglior qualità e/o con un processo produttivo più efficiente e una maggior sensibilità e consapevolezza da parte dei consumatori e degli allevatori stessi.