Controllo di muffe su mollica di pane mediante atmosfera modificata

Bread crumbs are coarse granules of fresh bread or slightly stale used for several culinary applications in breeding foods. In general, crumbs were packaged in polyethylene bags, where they easily can get mouldy (mainly Aspergillus and Penicillium species) and undergo a staling process. The aim of this work was to extend the shelf life of this product stored at 25°C, using modified atmosphere packaging with three different gas mixtures: M1 (30% CO2, 70% N2), M2 (6% O2, 20% CO2, 74% N2) and M3 (20% O2, 80% N2). Changes in microbiological quality, water absorption capability and firmness were considered. After 15 days of storage, no moulds were detected on all treated samples, whereas high contamination occurred in unsealed control pouch samples, already after 7 days. The initial oxygen concentration in M3 packages efficiently favoured the growth of yeasts resulting in an increase in the residual carbon dioxide content (45.7%, on average) and in bag swelling. On the other hand, no changes in the microbial content of bread crumbs under M1 and M2 gas mixtures were registered, even though their CO2 percentages reached an average increase of 20,5% in the same period. Interestingly, no differences in pH, moisture and water absorption values were retrieved among all samples assayed, whereas a slight increase in firmness (40% deformation) was observed in bread crumbs stored both in packs with M3 atmosphere and in the unsealed pouches. For the first time, the use of MAP strategy is suggested to extend shelf life of the bread crumbs, although a pre-drying treatment of crumb is required to stabilize its content of yeasts.

La mollica di pane è utilizzata in svariate applicazioni culinarie. È generalmente commercializzata a temperatura ambiente in sacchetti di polietilene dove subisce un rapido ammuffimento (principalmente dovuto a Aspergillus, Fusarium e Penicillium spp.) e raffermamento. Scopo di questo lavoro è stato studiare l'effetto antifungino di tre differenti miscele di gas: M1 (30% CO2, 70% N2), M2 (6% O2, 20% CO2, 74% N2) e M3 (20% O2, 80% N2) su questo prodotto conservato in confezioni sigillate, al fine di estenderne la shelf life. Dopo 15 giorni di conservazione, tutti i campioni non presentarono muffe, mentre campioni di mollica in sacchetti non sigillati (controllo) risultarono ammuffiti già dopo 7 giorni. L'elevata concentrazione di ossigeno nelle confezioni M3 favorì una significativa crescita dei lieviti e un maggiore incremento di CO2 (45,7%, in media) rispetto a quanto registrato nei campioni M1 e M3. Comunque, nessuna differenza tra i valori di pH, umidità e assorbimento di acqua fu riscontrato nei campioni saggiati, mentre la mollica, conservata nelle confezioni M3 e in quelle non sigillate, subì un lieve raffermamento. Il metodo qui proposto permette di estendere la shelf life della mollica di pane, che però necessita di un pretrattamento di essiccazione per stabilizzare il contenuto dei lieviti.