Il vino è il prodotto derivante dall'azione della microflora presente sull'uva, la quale utilizza come substrato di crescita le sostanze nutritive presenti nel mosto, realizzando quel processo biochimico noto come fermentazione alcolica. I lieviti vinari si suddividono in apiculati detti "cattivi fermentatori" ed ellittici detti "buoni fermentatori". La prima fase della fermentazione, ad opera dei lieviti apiculati, è caratterizzata dalla crescita di lieviti appartenenti a generi quali Kloeckera, Hanseniaspora e Candida, mentre successivamente, ma comunque a concentrazione di alcol è generalmente inferiore a 3-4 gradi alcolici, si osserva lo sviluppo di specie afferenti a generi quali Metschnikowia e Pichia. Questi lieviti apiculati assieme ad una modesta quantità di etanolo, sono responsabili della produzione di numerosi altri composti associati ai processi fermentativi. Tali composti sono spesso importanti dal punto di vista enologico, in quanto possono avere un'influenza positiva sulle qualità organolettiche finali del vino. Infine, quando la concentrazione dell'alcol etilico raggiunge circa il 4%, inizia, usualmente, la fase della fermentazione dominata in modo particolare da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, che prendono il sopravvento su tutte le altre specie presenti fino ad esaurimento degli zuccheri, producendo grandi quantità di alcol con un relativamente inferiore apporto di prodotti secondari. Scopo di questo studio è stato la caratterizzazione molecolare e tecnologica di lieviti autoctoni appartenenti alla specie Candida zemplinina, isolati da fermentazioni spontanee di uve Negroamaro e Primitivo. L'identificazione a livello intraspecie è stata eseguita utilizzando metodiche molecolari basate sull'amplificazione genica utile a caratterizzare regioni del genoma altamente significative a livello tassonomico, in modo tale da distinguere isolati strettamente correlati dal punto di vista genetico. I ceppi identificati sono stati valutati in prove di microfermentazione in mosto, valutando le proprietà enologiche e tecnologiche di ciascuno di essi. Il prodotto della fermentazione operata da ognuno dei ceppi di C. zemplinina è stato sottoposto ad analisi dei principali parametri chimici ed aromatici, mediante spettroscopia IR a trasformata di Fourier (FT-IR) e gas cromatografia a fiamma (GC-FID) o accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). I risultati prodotti dalla caratterizzazione a livello genetico e fisiologico dei ceppi di C. zemplinina identificati e le loro implicazioni a livello biotecnologico vengono discussi.
Caratterizzazione molecolare e tecnologica di lieviti vinari autoctoni appartenenti alla specie Candida zemplinina
Tristezza M;Grieco F;Tufariello M;Grieco F
2016
Abstract
Il vino è il prodotto derivante dall'azione della microflora presente sull'uva, la quale utilizza come substrato di crescita le sostanze nutritive presenti nel mosto, realizzando quel processo biochimico noto come fermentazione alcolica. I lieviti vinari si suddividono in apiculati detti "cattivi fermentatori" ed ellittici detti "buoni fermentatori". La prima fase della fermentazione, ad opera dei lieviti apiculati, è caratterizzata dalla crescita di lieviti appartenenti a generi quali Kloeckera, Hanseniaspora e Candida, mentre successivamente, ma comunque a concentrazione di alcol è generalmente inferiore a 3-4 gradi alcolici, si osserva lo sviluppo di specie afferenti a generi quali Metschnikowia e Pichia. Questi lieviti apiculati assieme ad una modesta quantità di etanolo, sono responsabili della produzione di numerosi altri composti associati ai processi fermentativi. Tali composti sono spesso importanti dal punto di vista enologico, in quanto possono avere un'influenza positiva sulle qualità organolettiche finali del vino. Infine, quando la concentrazione dell'alcol etilico raggiunge circa il 4%, inizia, usualmente, la fase della fermentazione dominata in modo particolare da ceppi di Saccharomyces cerevisiae, che prendono il sopravvento su tutte le altre specie presenti fino ad esaurimento degli zuccheri, producendo grandi quantità di alcol con un relativamente inferiore apporto di prodotti secondari. Scopo di questo studio è stato la caratterizzazione molecolare e tecnologica di lieviti autoctoni appartenenti alla specie Candida zemplinina, isolati da fermentazioni spontanee di uve Negroamaro e Primitivo. L'identificazione a livello intraspecie è stata eseguita utilizzando metodiche molecolari basate sull'amplificazione genica utile a caratterizzare regioni del genoma altamente significative a livello tassonomico, in modo tale da distinguere isolati strettamente correlati dal punto di vista genetico. I ceppi identificati sono stati valutati in prove di microfermentazione in mosto, valutando le proprietà enologiche e tecnologiche di ciascuno di essi. Il prodotto della fermentazione operata da ognuno dei ceppi di C. zemplinina è stato sottoposto ad analisi dei principali parametri chimici ed aromatici, mediante spettroscopia IR a trasformata di Fourier (FT-IR) e gas cromatografia a fiamma (GC-FID) o accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS). I risultati prodotti dalla caratterizzazione a livello genetico e fisiologico dei ceppi di C. zemplinina identificati e le loro implicazioni a livello biotecnologico vengono discussi.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
