MISURA E MODELLAZIONE DELLA CRESCITA NEL TEMPO DI MUFFE SUPERFICIALI SU SALAMI ATTRAVERSO TECNICHE DI ANALISI D'IMMAGINE

È stata messa a punto con successo una nuova metodologia di studio qui schematizzata: - Effettuare foto digitali di uno o più campioni di salsicce e salami, in maniera standardizzata, riprendendole dall'alto adagiate su un piano a fronte di due righelli tra loro perpendicolari, in giorni successivi durante la stagionatura in una cella industriale - Selezionare una opportuna serie di immagini di uno stesso campione nel tempo (ad es. in base alla vista del salame per intero o parziale) -Trattare ogni immagine attraverso un opportuno software di elaborazione per prepararla alla successiva analisi - Riconoscere nell'immagine e misurare attraverso uno specifico software la superficie del budello ricoperto dalle muffe - Costruire una serie temporale di dati (ad es. percentuale di superficie totale ricoperta dalle muffe, distribuzione superficiale delle muffe, ecc.) dalle misure effettuate - Confrontare e correlare i dati derivanti da analisi d'immagine con le determinazioni microbiologiche su campioni "di controllo" All'atto di questo lavoro, la metodologia non distingue se la distribuzione delle muffe è più/meno uniforme sul budello, né se è casuale per posizione e dimensione delle colonie; ulteriore lavoro di sviluppo è in corso. La metodologia messa a punto ed i risultati ottenuti sui lotti oggetto d'indagine promettono di essere molto interessanti, specialmente nell'ottica che essa possa essere applicata per controllare da remoto l'andamento della colonizzazione fungina in celle industriali di stagionatura