Caratterizzazione nutrizionale di grani siciliani da destinare alla preparazione della Cuccìa

Premesse e scopo dello studio: negli ultimi anni i cereali sono stati riscoperti dal consumatore e con essi anche piatti tipici locali come la Cuccìa, zuppa siciliana di frumento duro. L'uso di chicchi interi di grano duro permette l'inserimento nella dieta di proteine, carboidrati, fibre alimentari, vitamine e minerali. L'obiettivo del lavoro è stato la caratterizzazione chimica di cvs siciliane di grano duro da destinare alla produzione di cuccìa. Materiali e metodi: le cariossidi intere di 4 varietà di grano duro (2 moderne Simeto e Arcangelo e 2 tradizionali Russello e Timilia), sono state sottoposte ad analisi chimiche: ceneri, proteine, grassi, carboidrati, contenuto in minerali (Na, Fe K, Ca, Mg, Mn) e vitamine A ed E. Risultati: nella media delle 4 accessioni, il contenuto in ceneri era pari a 1,68, in proteine 12,9 e in grassi 1,98 g 100 g-1 s.s.. Il contenuto in Vit. A 0,5 µg*10-2g s.s. e Vit. E 60,7 µg*10-2g s.s.. La cv Russello si è distinta per il più alto contenuto proteico, per il contenuto in manganese e Vit. A. Conclusioni: la cuccìa rappresenta una buona fonte di vitamine e minerali. Tra le accessioni "Russello" si è distinta dalle varietà moderne. E' inoltre importante sottolineare la differenza della composizione nutrizionale dei chicchi di grano interi, utilizzati per la preparazione della Cuccìa, e la semola, frazione purificata utilizzata per la preparazione di pane e/o pasta, priva dei preziosi componenti presenti nel pericarpo e nella frazione aleuronica del chicco.