Premesse e scopo dello studio: I cladodi di ficodindia (Opuntia ficus-indica (L.) Mill) possiedono interessanti effetti biologici grazie all'elevato contenuto in arabinogalactani, ai quali sono state attribuite attività ipocolesterolemizzanti. Essendo consumata giornalmente, la pasta può essere usata come veicolo per l'assunzione di tali sostanze. Al tal fine è necessario studiare, oltre agli effetti benefici, anche l'accettabilità da parte del consumatore. Scopo del lavoro è stata la valutazione sensoriale di spaghetti con l'aggiunta di cladodi di ficodindia. Materiale e metodi: è stata usata semola di grano duro commerciale con aggiunta di cladodi essiccati a diverse concentrazioni: 0%(CTRL), 5% e 10% p/p. Sulla paste fresche e secche dopo cottura, attraverso un gruppo panel sono state condotte le analisi sensoriali e sono stati valutati gli indici del colore L*, a*, b* (colorimetro Minolta, CR 400). Risultati: Dall'analisi sensoriale sulle paste fresche cotte si evince una differenza significativa tra le paste addizionate con cladodi e il CTRL. Al crescere della concentrazione dei cladodi la qualità globale delle paste diminuiva, rimanendo comunque in un range accettabile (valori>6,25). Tali differenze sono risultate ridotte dopo essiccazione. Inoltre si è ottenuto un incremento dell'indice di giallo vs al controllo. Conclusioni: I primi risultati mostrano un potenziale uso dei cladodi per la realizzazione di una pasta nutraceutica e funzionale. Si necessitano ulteriori studi per miglioramento reologico di questi prodotti massimizzando il contenuto in arabinogalactani.
Valutazione delle caratteristiche sensoriali di paste arricchite in cladodi di ficodindia (Opuntia ficus-indica (L.) Mill) ad azione ipocolesterolemizzante
Scandurra S;Melilli MG
2017
Abstract
Premesse e scopo dello studio: I cladodi di ficodindia (Opuntia ficus-indica (L.) Mill) possiedono interessanti effetti biologici grazie all'elevato contenuto in arabinogalactani, ai quali sono state attribuite attività ipocolesterolemizzanti. Essendo consumata giornalmente, la pasta può essere usata come veicolo per l'assunzione di tali sostanze. Al tal fine è necessario studiare, oltre agli effetti benefici, anche l'accettabilità da parte del consumatore. Scopo del lavoro è stata la valutazione sensoriale di spaghetti con l'aggiunta di cladodi di ficodindia. Materiale e metodi: è stata usata semola di grano duro commerciale con aggiunta di cladodi essiccati a diverse concentrazioni: 0%(CTRL), 5% e 10% p/p. Sulla paste fresche e secche dopo cottura, attraverso un gruppo panel sono state condotte le analisi sensoriali e sono stati valutati gli indici del colore L*, a*, b* (colorimetro Minolta, CR 400). Risultati: Dall'analisi sensoriale sulle paste fresche cotte si evince una differenza significativa tra le paste addizionate con cladodi e il CTRL. Al crescere della concentrazione dei cladodi la qualità globale delle paste diminuiva, rimanendo comunque in un range accettabile (valori>6,25). Tali differenze sono risultate ridotte dopo essiccazione. Inoltre si è ottenuto un incremento dell'indice di giallo vs al controllo. Conclusioni: I primi risultati mostrano un potenziale uso dei cladodi per la realizzazione di una pasta nutraceutica e funzionale. Si necessitano ulteriori studi per miglioramento reologico di questi prodotti massimizzando il contenuto in arabinogalactani.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
