La farina di castagne è un prodotto tradizionale di molte zone pedemontane, soprattutto del centro Italia, nelle quali in passato ha rappresentato una fonte importante di sostentamento delle popolazioni. Gli aspetti qualitativi di questo tipo di farina, originata da una pianta considerata forestale, non sono molto documentati. Pochi sono i lavori scientifici al riguardo, vista anche la secondaria importanza rispetto a farine di altre colture agricole. I prodotti agroalimentari rivestono fondamentale importanza per l'Italia ed il comparto produttivo è stato uno dei pochi a reggere l'impatto della perdurante crisi economica. Alla base di questa "tenuta" c'è l'interesse da parte del settore commerciale e dei consumatori verso l'alimentazione di qualità e la differenziazione di molti prodotti nazionali rispetto a simili di livello "standard". Quando si parla di qualità molteplici sono gli aspetti che possono essere presi in considerazione: quelli legati alla sicurezza, ai caratteri chimici e biochimici, alle sostanze nutraceutiche per giungere ad uno dei più importati per il consumo che è quello organolettico. La valutazione organolettica e sensoriale di un prodotto sta divenendo uno dei punti centrali della tecnologia alimentare e la qualità edonistica può essere punto di forza di un prodotto, capace di innalzarne l'apprezzamento da parte del mercato e di conseguenza il valore commerciale. A partire dall'anno 2016 è stato istituito in Italia un concorso nazionale che premia le migliori farine di castagna e a tale scopo è stata predisposta una scheda di valutazione sensoriale a punti appositamente disegnata mediante approccio scientifico e supporto statistico per quanto riguarda le sensazioni prevalenti. Uno degli aspetti più tradizionalmente legati a questa farina è la presenza delle sensazioni dovute all'essicazione a legna che dona sentori più o meno intensi di affumicato. Tra le sensazioni più ricorrenti purtroppo, anche se con numeri e qualità variabili di anno in anno, figurano varie negative dovute alle con dizioni della materia, alla tecnologia di macinazione o alle modalità di conservazione. Innalzare la qualità organolettica della farina di castagne per una valorizzazione economica è uno degli scopi degli organizzatori del concorso. Sarebbe utile per tutto il comparto accrescere il livello di conoscenza sul prodotto anche introducendo analisi chimiche che possano rilevare e quantificare in modo oggettivo la presenza di sostanze che inducono difetti percepibili coì come attributi considerato positivi come l'affumicatura. Questo ultimo aspetto è molto importante anche per la stesura di eventuali disciplinari di produzione che prevedano l'essiccatura eseguita in modo tradizionale e la successiva possibilità di controllare se questa sia stata veramente eseguita nei termini stilati. Il lavoro ha interessato sia farine presentate al concorso nazionale che alcuni campioni appositamente preparati a partire dalle castagne fresche. Obiettivo finale della ricerca è quello di individuare un metodo analitico in grado di rilevare differenze tra i profili dati dalle sostanze volatili, evidenziare eventuali associazioni tra questi e i caratteri organolettici ed infine fornire un supporto alle analisi qualitative.
Analisi del profilo aromatico delle farine di castagna e relazioni con le proprietà sensoriali
Cantini C;Salusti P;
2019
Abstract
La farina di castagne è un prodotto tradizionale di molte zone pedemontane, soprattutto del centro Italia, nelle quali in passato ha rappresentato una fonte importante di sostentamento delle popolazioni. Gli aspetti qualitativi di questo tipo di farina, originata da una pianta considerata forestale, non sono molto documentati. Pochi sono i lavori scientifici al riguardo, vista anche la secondaria importanza rispetto a farine di altre colture agricole. I prodotti agroalimentari rivestono fondamentale importanza per l'Italia ed il comparto produttivo è stato uno dei pochi a reggere l'impatto della perdurante crisi economica. Alla base di questa "tenuta" c'è l'interesse da parte del settore commerciale e dei consumatori verso l'alimentazione di qualità e la differenziazione di molti prodotti nazionali rispetto a simili di livello "standard". Quando si parla di qualità molteplici sono gli aspetti che possono essere presi in considerazione: quelli legati alla sicurezza, ai caratteri chimici e biochimici, alle sostanze nutraceutiche per giungere ad uno dei più importati per il consumo che è quello organolettico. La valutazione organolettica e sensoriale di un prodotto sta divenendo uno dei punti centrali della tecnologia alimentare e la qualità edonistica può essere punto di forza di un prodotto, capace di innalzarne l'apprezzamento da parte del mercato e di conseguenza il valore commerciale. A partire dall'anno 2016 è stato istituito in Italia un concorso nazionale che premia le migliori farine di castagna e a tale scopo è stata predisposta una scheda di valutazione sensoriale a punti appositamente disegnata mediante approccio scientifico e supporto statistico per quanto riguarda le sensazioni prevalenti. Uno degli aspetti più tradizionalmente legati a questa farina è la presenza delle sensazioni dovute all'essicazione a legna che dona sentori più o meno intensi di affumicato. Tra le sensazioni più ricorrenti purtroppo, anche se con numeri e qualità variabili di anno in anno, figurano varie negative dovute alle con dizioni della materia, alla tecnologia di macinazione o alle modalità di conservazione. Innalzare la qualità organolettica della farina di castagne per una valorizzazione economica è uno degli scopi degli organizzatori del concorso. Sarebbe utile per tutto il comparto accrescere il livello di conoscenza sul prodotto anche introducendo analisi chimiche che possano rilevare e quantificare in modo oggettivo la presenza di sostanze che inducono difetti percepibili coì come attributi considerato positivi come l'affumicatura. Questo ultimo aspetto è molto importante anche per la stesura di eventuali disciplinari di produzione che prevedano l'essiccatura eseguita in modo tradizionale e la successiva possibilità di controllare se questa sia stata veramente eseguita nei termini stilati. Il lavoro ha interessato sia farine presentate al concorso nazionale che alcuni campioni appositamente preparati a partire dalle castagne fresche. Obiettivo finale della ricerca è quello di individuare un metodo analitico in grado di rilevare differenze tra i profili dati dalle sostanze volatili, evidenziare eventuali associazioni tra questi e i caratteri organolettici ed infine fornire un supporto alle analisi qualitative.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
