Giacco R, De Giulio B (2017). Metabolismo glicidico. In: Rivellese; Annuzzi;Capaldo; Vaccaro; Riccardi. Nutrizione Umana. p. 245-257, Napoli:Idelson-Gnocchi, ISBN: 978-88-7947-649-2

I carboidrati o glicidi hanno un'importanza metabolica fondamentale nell'uomo; infatti, essi costituiscono la sorgente primaria da cui le cellule ricavano l'energia indispensabile per lo svolgimento delle diverse funzioni biologiche. Pur rappresentando solo l'1% della massa corporea, i carboidrati forniscono più della metà del fabbisogno calorico totale. L'assunzione giornaliera di glicidi raccomandata dalla maggior parte delle Linee Guida dei paesi occidentali, infatti, si aggira intorno al 50-60% delle calorie totali (circa 5-7 g/Kg/die), suddivisa tra zuccheri semplici (circa il 10-15% delle calorie giornaliere) e zuccheri complessi (circa il 45%). I carboidrati svolgono la loro funzione bioenergetica sia come fonte di energia di rapido utilizzo, attraverso il catabolismo del glucosio o glicolisi, che come riserva energetica, attraverso la glicogenolisi. Il glucosio che si libera dai processi digestivi passa la mucosa intestinale e raggiunge il fegato attraversando la membrana cellulare, che è liberamente permeabile al glucosio. Circa un terzo del glucosio entrato nell'epatocita passa poi in circolo, mentre la restante parte viene fosforilata a glucosio 6-fosfato, che non è più in grado di attraversare la membrana plasmatica se non opportunamente defosforilato. In condizioni di carente assunzione di carboidrati con l'alimentazione, il fegato mediante la gluconeogenesi è in grado di trasformare gli amminoacidi, provenienti dalla digestione delle proteine, o il glicerolo, ottenuto a sua volta dalla degradazione dei grassi, in glucosio. Infatti, il glucosio è un substrato energetico fondamentale per tutte le cellule ed è l'unico utilizzabile per il tessuto nervoso ed altri organi. Le cellule estraggono il glucosio dal sangue, dove i livelli di glicemia, in condizioni fisiologiche, sono mantenuti costanti in un range molto stretto (70-99 mg/dl) (euglicemia). Il controllo dei livelli di glicemia avviene ad opera di diversi organi che regolano l'ingresso e l'eliminazione del glucosio dal sangue: l'intestino, il fegato, il pancreas, i muscoli scheletrici, il tessuto adiposo e i reni. Il processo di regolazione è molto complesso ed è modulato dal sistema nervoso centrale e periferico, dal fabbisogno metabolico dell'organismo e da ormoni quali insulina, glucagone, incretine e ormoni controregolatori.