Attualmente, circa l'80% della dieta alimentare si basa su una gamma ristretta di prodotti, quali frumento, riso, mais e soia mentre, nel corso della storia, gli esseri umani hanno utilizzato oltre 7.000 prodotti, che hanno rappresentato la base dei diversi regimi alimentari. In particolare, negli ultimi decenni, abbiamo assistito a una crescente perdita di biodiversità vegetale e animale e, recentemente, il mondo della ricerca ha cominciato a valutarne le conseguenze sull'uomo, in termini di salute e benessere. Come conseguenza, è stato osservato un aumento di malattie a base infiammatoria intestinale, di disordini cardiovascolari e di sviluppo di diverse malattie epatiche. Allo stesso tempo, però, è stato registrato un interesse crescente, da parte dei consumatori, per una buona alimentazione con conseguente consumo di alimenti funzionali. I componenti attivi dei cibi funzionali possono, infatti, incidere sul miglioramento delle difese immunitarie, della salute cardiovascolare (ad esempio abbassando i livelli del colesterolo "dannoso" LDL) e di quella gastrointestinale (aumentando la diuresi e la depurazione dell'organismo), sul rallentamento dell'invecchiamento cellulare, sulla riduzione del rischio di malattie degenerative. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare le caratteristiche tecnologiche, nutrizionali e sensoriali di pani funzionali, realizzati con semole di frumento duro e aggiunta di estratti essiccati di Portulaca oleracea L. e di Opuntia ficus-indica. Sono state messe punto tre formulazioni di miscele: al 5-10-15%. Il contenuto di acidi grassi presenti nel pane arricchito con Portulaca è risultato più elevato nella miscela al 5%. Infatti, contrariamente a quanto previsto, l'aumento della percentuale di sostituzione al 10 e al 15% non portava ad un aumento dell'acido linoleico (omega-3) e ?-linolenico (omega-6). Il contenuto totale di fenoli e il potenziale antiossidante sono invece aumentati in relazione all'incremento della sostituzione con Portulaca. L'arricchimento della semola di grano duro con il 5% di portulaca ha rappresentato il miglior compromesso per ottenere pani con ridotto rapporto omega-6 / omega-3 e buone proprietà antiossidanti. Relativamente ai pani arricchiti con cladodi di Opuntia, la formulazione al 10% ha comportato un aumento del contenuto di fenoli totali e buone caratteristiche reologiche dei pani, con una valutazione ampiamente positiva al panel test. Bibiografia Sciacca et al. 2021. Cyta - Journal of food. 1, 96-104. https://doi.org/10.1080/19476337.2020.1862918 Melilli et al. 2020. Foods. 9, 764; doi:10.3390/foods9060764
VALUTAZIONE DELLE CARATTERISTICHE QUALITATIVE E NUTRIZIONALI DI PANI FUNZIONALI, ARRICCHITI CON PORTULACA OLERACEA L. E OPUNTIA FICUS-INDICA
Salvatore Scandurra;Lucia Sollima;Maria Grazia Melilli
2021
Abstract
Attualmente, circa l'80% della dieta alimentare si basa su una gamma ristretta di prodotti, quali frumento, riso, mais e soia mentre, nel corso della storia, gli esseri umani hanno utilizzato oltre 7.000 prodotti, che hanno rappresentato la base dei diversi regimi alimentari. In particolare, negli ultimi decenni, abbiamo assistito a una crescente perdita di biodiversità vegetale e animale e, recentemente, il mondo della ricerca ha cominciato a valutarne le conseguenze sull'uomo, in termini di salute e benessere. Come conseguenza, è stato osservato un aumento di malattie a base infiammatoria intestinale, di disordini cardiovascolari e di sviluppo di diverse malattie epatiche. Allo stesso tempo, però, è stato registrato un interesse crescente, da parte dei consumatori, per una buona alimentazione con conseguente consumo di alimenti funzionali. I componenti attivi dei cibi funzionali possono, infatti, incidere sul miglioramento delle difese immunitarie, della salute cardiovascolare (ad esempio abbassando i livelli del colesterolo "dannoso" LDL) e di quella gastrointestinale (aumentando la diuresi e la depurazione dell'organismo), sul rallentamento dell'invecchiamento cellulare, sulla riduzione del rischio di malattie degenerative. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di valutare le caratteristiche tecnologiche, nutrizionali e sensoriali di pani funzionali, realizzati con semole di frumento duro e aggiunta di estratti essiccati di Portulaca oleracea L. e di Opuntia ficus-indica. Sono state messe punto tre formulazioni di miscele: al 5-10-15%. Il contenuto di acidi grassi presenti nel pane arricchito con Portulaca è risultato più elevato nella miscela al 5%. Infatti, contrariamente a quanto previsto, l'aumento della percentuale di sostituzione al 10 e al 15% non portava ad un aumento dell'acido linoleico (omega-3) e ?-linolenico (omega-6). Il contenuto totale di fenoli e il potenziale antiossidante sono invece aumentati in relazione all'incremento della sostituzione con Portulaca. L'arricchimento della semola di grano duro con il 5% di portulaca ha rappresentato il miglior compromesso per ottenere pani con ridotto rapporto omega-6 / omega-3 e buone proprietà antiossidanti. Relativamente ai pani arricchiti con cladodi di Opuntia, la formulazione al 10% ha comportato un aumento del contenuto di fenoli totali e buone caratteristiche reologiche dei pani, con una valutazione ampiamente positiva al panel test. Bibiografia Sciacca et al. 2021. Cyta - Journal of food. 1, 96-104. https://doi.org/10.1080/19476337.2020.1862918 Melilli et al. 2020. Foods. 9, 764; doi:10.3390/foods9060764I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
