La crescita di funghi sui formaggi artigianali può rappresentare un rischio a causa della produzione di micotossine così come contribuire alla produzione di formaggi di alta qualità organolettica e nutrizionale. Alcuni studi hanno rivelato il ruolo chiave delle popolazioni fungine di superficie nella generazione del profilo aromatico dei formaggi grazie alla possibilità dei funghi di produrre una molteplicità di composti organici volatili (VOCs). Lo scopo della presente attività è stato quello verificare come la crescita su differenti substrati influenzasse l'accrescimento fungino e, conseguentemente, la generazione di VOCs. I dati raccolti sono quindi stati utilizzati per allestire la prima parte di un data base contenente i VOCs prodotti dai ceppi fungini. Cinque ceppi di Penicillium isolati da formaggi stagionati in ambienti naturali sono stati incubati 9 giorni a 25°C su PDA, Agar latte, Agar formaggio sterile, Agar formaggio crudo misurandone l'accrescimento radiale e verificando ad inizio e fine incubazione la vitalità di alcune popolazioni microbiche nelle piastre controllo contenenti Agar formaggio crudo. I VOCs sono stati analizzati mediante gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) e attraverso dispositivo S3+ (Small Sensor System). Il sistema S3+ è dotato di sensori MOX e consente la raccolta e l'analisi dei dati acquisiti nel cloud, rendendolo un dispositivo IoT per la gestione e il controllo dei dati in real-time. L'agar formaggio crudo ha influenzato negativamente l'accrescimento radiale dei ceppi fungini che, nel caso più significativo, non raggiungeva il 3% rispetto a quella rilevata su PDA, presumibilmente per la competizione con le popolazioni microbiche autoctone vitali. Grazie al dispositivo S3 è stato possibile fare un follow up in real-time del volatiloma delle muffe e l'analisi con GC-MS ha mostrato profili cromatografici ricchi di acidi grassi a corta catena, alcoli e acidi tipici del metabolismo fungino.
Studio dell'evoluzione del volatiloma di ceppi di Penicillium spp. isolati da formaggi a pasta filata in funzione di differenti condizioni colturali.
Pinto L;Sberveglieri V
2023
Abstract
La crescita di funghi sui formaggi artigianali può rappresentare un rischio a causa della produzione di micotossine così come contribuire alla produzione di formaggi di alta qualità organolettica e nutrizionale. Alcuni studi hanno rivelato il ruolo chiave delle popolazioni fungine di superficie nella generazione del profilo aromatico dei formaggi grazie alla possibilità dei funghi di produrre una molteplicità di composti organici volatili (VOCs). Lo scopo della presente attività è stato quello verificare come la crescita su differenti substrati influenzasse l'accrescimento fungino e, conseguentemente, la generazione di VOCs. I dati raccolti sono quindi stati utilizzati per allestire la prima parte di un data base contenente i VOCs prodotti dai ceppi fungini. Cinque ceppi di Penicillium isolati da formaggi stagionati in ambienti naturali sono stati incubati 9 giorni a 25°C su PDA, Agar latte, Agar formaggio sterile, Agar formaggio crudo misurandone l'accrescimento radiale e verificando ad inizio e fine incubazione la vitalità di alcune popolazioni microbiche nelle piastre controllo contenenti Agar formaggio crudo. I VOCs sono stati analizzati mediante gas cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa (GC-MS) e attraverso dispositivo S3+ (Small Sensor System). Il sistema S3+ è dotato di sensori MOX e consente la raccolta e l'analisi dei dati acquisiti nel cloud, rendendolo un dispositivo IoT per la gestione e il controllo dei dati in real-time. L'agar formaggio crudo ha influenzato negativamente l'accrescimento radiale dei ceppi fungini che, nel caso più significativo, non raggiungeva il 3% rispetto a quella rilevata su PDA, presumibilmente per la competizione con le popolazioni microbiche autoctone vitali. Grazie al dispositivo S3 è stato possibile fare un follow up in real-time del volatiloma delle muffe e l'analisi con GC-MS ha mostrato profili cromatografici ricchi di acidi grassi a corta catena, alcoli e acidi tipici del metabolismo fungino.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
