ESTRATTO RAPPORTO TECNICO n°__4__ PROGETTO - PON01_00851

OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Nel presente SAL è stata svolta una prova di laboratorio attinente all'attività di ricerca 5.2 Messa a punto del processo di ultrafiltrazione ed è proseguita l'attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici sia in relazione all'applicazione di starter (RI 5.4.1) e sia in relazione all'aggiunte di microrganismi probiotici (RI 5.4.2). I risultati del 3° SAL mostravano che nel retentato 5KDa del siero microfiltrato (RUF), ottenuto mediante impianto di micro/ultrafiltrazione da laboratorio disponibile presso il CNR-ISPA, era presente una concentrazione proteica non in linea con l'obiettivo del progetto. Poiché al momento durante il presente periodo i partner aziendali non hanno ancora provveduto a rendere disponibile l'impianto pilota di filtrazione previsto nel capitolato tecnico, l'attitudine dei batteri lattici e dei bifidobatteri a svilupparsi in un concentrato di SP (attività RI 5.4) è stata valutata in una bevanda di siero ottenuta arricchendo il siero fresco con SP in polvere (PROTARMOR, Armor Proteins, Francia) alla concentrazione proteica finale nel range del 10-11%. L'uso di SP in polvere per la conduzione di prove di fermentazione è comunque funzionale al prosieguo delle attività di progetto come recentemente mostrato dalla bibliografia scientifica (Djuric et al., 2004; Pescuma et al., 2012; Pescuma et al., 2010; Sinha et al., 2007).