ESTRATTO RAPPORTO TECNICO n°__5__ PROGETTO - PON01_00851

OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Nel presente SAL la ricerca è stata in larga parte rivolta all'attività 5.2 Messa a punto del processo di ultrafiltrazione proseguendo le prove iniziate in occasione del precedente periodo. Poiché risultava ancora assente l'impianto pilota di filtrazione previsto nel capitolato tecnico a carico dei partner aziendali, l'attività è stata incentrata su una serie di prove, in laboratorio ed in caseificio, atte a produrre un alimento sufficientemente stabile per la fermentazione e le successive prove sensoriali. Dal momento che queste ultime prevedono l'assunzione dell'alimento da un panel di assaggiatori, grande attenzione è stata posta alla fase di pastorizzazione del concentrato di SP; si sottolinea che le prove ritenute ottimali in laboratorio sono state più volte realizzate in caseificio. Come nel SAL precedente l'attività è stata svolta su una bevanda ad alta concentrazione di SP mediante l'ausilio di SP in polvere (PROTARMOR, Armor Proteins, Francia) portando la bevanda alla concentrazione proteica finale nel range del 10-11%, capace di apportare tra 5 e 10 g/100 mL di proteine nobili, come previsto in sede di verifica finale. E' proseguita l'attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici sia in relazione all'applicazione di starter (RI 5.4.1) e sia in relazione all'aggiunte di microrganismi probiotici (RI 5.4.2), ed è iniziata l'attività RI 5.5 Modifiche Post-Fermentazione, con lo scopo di verificare se, all'interno dei tempi previsti di fermentazione, l'aggiunta di inulina incrementasse la concentrazione di cellule vitali di bifido batteri.