OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Nel presente SAL, il CNR ha collaborato con il Caseificio dei Colli Pugliesi. Sono stati prodotti quattro lotti di bevanda di siero fermentata nell'ambito delle attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici task 1 (Applicazione dello starter); tali campioni sono stati caratterizzati dal punto di vista nutrizionale. Due di tali campioni, del volume di circa 30L, sono stati consegnati ad UNIFG per le relative prove di shelf-life e confezionamento (OR7) e, parallelamente alle prove di UNIFG, è stata verificata la carica vitale di batteri lattici e la presenza di microrganismi patogeni. Oltre alle analisi microbiologiche sulle bevande sono state condotte osservazioni atte a valutare la stabilità del nuovo alimento (RI 5.3). Data l'assenza dell'impianto pilota di filtrazione previsto, tutte le prove effettuate hanno visto, come nei SAL precedenti, l'utilizzo ausilio di SP in polvere (PROTARMOR, Armor Proteins, Francia) per l'ottenimento di una bevanda ad alta concentrazione di SP (5 e 10 g/100 mL). Sono proseguite l'attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici task 2 (Applicazione di microrganismi probiotici) valutando, in aggiunta al capitolato tecnico la possibile produzione di peptidi anti-ipertensivi prodotti/rilasciati da bifidobatteri, e l'attività RI 5.5 Modifiche Post-Fermentazione. Nell'ambito della produzione della bevanda da siero da latte migliorato, sono state fatte delle microprove a livello di laboratorio presso la Capurso Azienda Casearia con la supervisione del personale UNIBA, arricchendo il siero di caseificio (grezzo) con preparati a base di CLA e Omega3 (RI5.2).
ESTRATTO RAPPORTO TECNICO n°__6__ PROGETTO - PON01_00851
Baruzzi F;de Candia S;Caputo L;Martena S;Cavallo M
2014-01-01
Abstract
OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Nel presente SAL, il CNR ha collaborato con il Caseificio dei Colli Pugliesi. Sono stati prodotti quattro lotti di bevanda di siero fermentata nell'ambito delle attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici task 1 (Applicazione dello starter); tali campioni sono stati caratterizzati dal punto di vista nutrizionale. Due di tali campioni, del volume di circa 30L, sono stati consegnati ad UNIFG per le relative prove di shelf-life e confezionamento (OR7) e, parallelamente alle prove di UNIFG, è stata verificata la carica vitale di batteri lattici e la presenza di microrganismi patogeni. Oltre alle analisi microbiologiche sulle bevande sono state condotte osservazioni atte a valutare la stabilità del nuovo alimento (RI 5.3). Data l'assenza dell'impianto pilota di filtrazione previsto, tutte le prove effettuate hanno visto, come nei SAL precedenti, l'utilizzo ausilio di SP in polvere (PROTARMOR, Armor Proteins, Francia) per l'ottenimento di una bevanda ad alta concentrazione di SP (5 e 10 g/100 mL). Sono proseguite l'attività RI 5.4 Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici task 2 (Applicazione di microrganismi probiotici) valutando, in aggiunta al capitolato tecnico la possibile produzione di peptidi anti-ipertensivi prodotti/rilasciati da bifidobatteri, e l'attività RI 5.5 Modifiche Post-Fermentazione. Nell'ambito della produzione della bevanda da siero da latte migliorato, sono state fatte delle microprove a livello di laboratorio presso la Capurso Azienda Casearia con la supervisione del personale UNIBA, arricchendo il siero di caseificio (grezzo) con preparati a base di CLA e Omega3 (RI5.2).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
