ESTRATTO RAPPORTO TECNICO n°__7__ PROGETTO - PON01_00851

OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Nel presente SAL, in collaborazione con il Caseificio dei Colli Pugliesi e Capurso Azienda Casearia, sono stati prodotti complessivamente quattro lotti di bevanda di siero fermentata utilizzati per le diverse attività di ricerca svolte dal CNR-ISPA. In particolare nell'ambito delle attività RI 5.3, sono stati condotti studi di stabilità del nuovo alimento in relazione al controllo dei fenomeni di precipitazione/flocculazione che sono stati rilevati nei precedenti SAL. Per quanto riguarda la RI 5.4 "Fermentazione e aggiunta di microrganismi probiotici" parte dei campioni è stata consegnata ad UNIFG per le relative prove di shelf-life e confezionamento e, parallelamente alle prove di UNIFG, è stata verificata la carica vitale di batteri lattici e la presenza di microrganismi patogeni. L'attività RI 5.5 "Modifiche post-fermentazione", iniziata nei precedenti SAL mediante l'aggiunta di sostanze prebiotiche, è proseguita modificando l'aspetto sensoriale della bevanda di siero mediante aggiunta di 8 differenti aromi di frutta. In ambito alle attività RI.5.2 e RI5.6 sono state effettuate prove di Ultra e Microfiltrazione per il miglioramento della qualità microbiologica, chimica e sensoriale del siero di latte Su impianto Sartorius sono state fatte prove per migliorare le caratteristiche del siero da destinare alla produzione della bevanda. I concentrati rivenienti da microfiltrazione sono stati divisi in due parti: uno è stato ulteriormente filtrato su membrana UF, l'altra è stata affidata al partner EuroQuality Lab per la valutazione delle caratteristiche chimiche e microbiologiche, mentre UNIBA ha effettuato prove di shelf-life sensoriale. Il CNR-ISPA ha valutato il miglioramento della qualità nutrizionale della bevanda di siero attraverso l'aggiunta di PUFA in fase di caseificazione, mimando la loro presenza nel latte di partenza. Presso la Capurso azienda Casearia sono state effettuate prove di arricchimento del siero con PUFA (estratti di olio di pesce, CLA ed acido gamma-linoleico di origine vegetale) per produrre la bevanda con frazione lipidica migliorata. Sono state condotte in tutto 6 prove: 2 a livello di laboratorio per testare il comportamento di materia prima e fortificanti, e 4 a livello semi-industriale. Le prove preliminari condotte a livello di laboratorio hanno consentito di stabilire il livello di fortificazione da impiegare e di effettuare una prima valutazione sensoriale.