ESTRATTO RAPPORTO TECNICO n°__8__ PROGETTO - PON01_00851

OR5 - PROTOCOLLI BIOTECNOLOGICI PER LA PRODUZIONE DI BEVANDE A BASE DI SIERO DI LATTE CON PARTICOLARI REQUISITI NUTRACEUTICI Responsabile scientifico Dott. Federico BARUZZI La necessità del recupero dei costi di smaltimento e del valore economico, perso a causa del mancato utilizzo delle componenti nutritive del siero, è alla base della formulazione di questo obiettivo realizzativo che ha portato alla formulazione di una bevanda lattica ad alto titolo di proteine nobili. La bevanda realizzata, così come previsto in fase di capitolato, è stata caratterizzata per: oincremento nella concentrazione di sieroproteine ocontenuto di almeno 1x107 ufc/g di batteri probiotici alla data di scadenza del prodotto oarricchimento in sostanze prebiotiche/nutraceutiche. Allo scopo di perseguire questi obiettivi, l'attività di ricerca è stata articolata in 6 attività di seguito brevemente riassunte: RI 5.1 SCREENING PRELIMINARE SUI SIERI AZIENDALI Le aziende casearie coinvolte producono normalmente differenti tipi di formaggi, con o senza l'ausilio di microrganismi starter per cui questa attività è stata indirizzata all'individuazione del miglior siero da utilizzare per le prove successive. RI 5.2 MESSA A PUNTO DEL PROCESSO DI ULTRAFILTRAZIONE Definito la tipologia di siero più utile per le successive fasi esso sarebbe stato concentrato mediante impianti i micro/ultrafiltrazione, a carico delle aziende partecipanti. Per cui tale attività avrebbe avuto come principale obiettivo la messa a punto dei vari parametri di pastorizzazione - scrematura - ultrafiltrazione utili alle aziende per le attività di ricerca e di sviluppo sperimentale. L'onerosità degli impianti, la difficoltà della loro realizzazione su scala pilota e la mancanza dei rimborsi nei tempi previsti hanno impedito alle aziende partner di questo OR di provvedere all'acquisto o noleggio degli impianti previsti. Ciò nonostante il lavoro è stato comunque realizzato utilizzando differenti metodi di pastorizzazione e un concentrato commerciale di sieroproteine. RI 5.3 STUDI DI STABILITÀ DEL NUOVO ALIMENTO Considerando le problematiche chimico-fisiche legate alla concentrazione non fisiologica delle sieroproteine per la produzione della bevanda di siero, la presente attività ha avuto quale scopo il miglioramento della loro solubilità anche durante la fase di frigoconservazione. RI 5.4 FERMENTAZIONE E AGGIUNTA DI MICRORGANISMI PROBIOTICI Una serie di microrganismi starter è stata valutata per la fermentazione della bevanda lattica: le prove hanno riguardato miscele lattiche mesofile a fermentazione eterolattica e termofile a fermentazione omolattica. Come previsto per ogni tipologia di starter utilizzato, diverse dosi di inoculo sono state valutate. L'attività è quindi proseguita mediante l'aggiunta di microrganismi probiotici tanto in fase di fermentazione quanto in post-fermentazione. La bevande probiotica realizzata è stata caratterizzata per la concentrazione dei principali acidi organici, al contenuto in lattosio, glucosio e galattosio, grassi ecc. RI 5.5 MODIFICHE POST-FERMENTAZIONE La composizione nutrizionale della bevanda di siero è stata arricchita in post-fermentazione verificando la compatibilità dell'aggiunta di vitamine, oligosaccaridi ad azione prebiotica ed acidi grassi poli-insaturi con la presenza di batteri lattici e bifidobatteri. Quale punto di riferimento, oltre a quanto consigliato dalle linee guida dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, è stato assunto come limite massimo l'apporto calorico di 400 Kcal per 300ml di porzione. Inoltre, come definito nel capitolato, le bevande realizzate sono state valutate in relazione alla loro accettabilità e gradevolezza in relazione ai diversi gusti. RI 5.6 PRODUZIONE DI BEVANDE LATTICHE PROBIOTICHE A PARTIRE DA LATTE VACCINO MIGLIORATO Il miglioramento della qualità nutrizionale del latte vaccino a livello di produzione primaria è stato realizzato da altri partner all'interno dell'OR2. Purtroppo il latte prodotto non è risultato sufficiente per realizzare le lavorazioni casearie il cui siero avviare alla produzione della bevanda lattica innovativa. Per sopperire a tale mancanza il latte è stato addizionato di PUFA, lavorato ed il siero, una volta raccolto, trasformato in bevanda di siero. Il ciclo produttivo messo a punto nelle attività di ricerca precedenti è stato quindi validato su questo tipo di latte migliorato.