Applicazione della spettroscopia FT-IR per il controllo qualità nella filiera lattiero-casearia: caso studio in latte contaminato da batteri alterativi

Latte e prodotti derivati possono subire alterazioni microbiche da Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae con comparsa di fenomeni di gelificazione proteica, formazione di sedimenti, aggregazione delle caseine, e formazione di composti aromatici indesiderati. In questo studio, latte UHT scremato, è stato inoculato con Serratia liquefaciens A17 (n = 11) e Pseudomonas fluorescens T0BU2 (n = 11) a 106 ufc mL-1 e conservato per 21 giorni a 4 e 30°C, monitorando la densità cellulare dei due ceppi, la quantità di proteine totali, e acquisendone gli spettri ATR-FT-IR. Latte U.H.T. non inoculato è stato utilizzato come controllo (n = 11). I risultati hanno mostrato come la crescita ed attività proteolitica sia favorita a 30°C in Serratia liquefaciens A17, e a 4°C in Pseudomonas fluorescens T0BU2. Tuttavia, il grado di idrolisi delle proteine è risultato maggiore, per entrambi i ceppi, a 30°C. I dati spettrali sono stati quindi utilizzati per sviluppare un modello DD-SIMCA (Data Driven - Soft Independent Model of Class Analogy) che è risultato promettente nel classificare i campioni di latte non contaminato, distinguendoli dalla controparte contaminata. Il presente lavoro dimostra come l’analisi degli spettri ATR-FT-IR è utilizzabile per la discriminazione di campioni di latte UHT nei quali sono presenti ed in crescita popolazioni microbiche alterative. Sebbene il modello proposto dovrebbe considerare un più ampio dataset sperimentale, ed essere opportunamente validato, si può ipotizzare un potere discriminante in latte in condizioni di contaminazione reale ed in assenza di alterazione visibile.