Characterization of lactic acid bacteria isolated from olive phylloplane and table olive brines | Caratterizzazione di batteri lattici isolati dal filloplano di piante e da salamoie di olive da mensa

One hundred ninety three lactic acid bacteria were isolated from table olive leaves, twigs and drupes and from olive brines, and identified as Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc spp., Enterococcus faecium and Enterococcus spp. All isolates were screened for acidification and lipolytic activities, production of bacteriocin-like inhibitory substances (BLIS) and extracellular polysaccharides (EPS), and ability to hydrolyze oleuropein. Differences were species and strain specific and populations differed between the plant and brine. Isolates of Lb. plantarum and E. faecium showed the highest rate of acidification, lowest final pH and tolerance to acidic conditions. These properties were more pronounced in isolates from the phylloplane. Almost all the isolates degraded glucoside oleuropein but varied in the hydrolysis rate. Apart from the species, the most active isolates degraded oleuropein within 24-48 h. Isolate producers of BLIS were only found within the phylloplane population of Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc spp., E. faecium and Enterococcus spp. Although most of the EPS producers belonged to Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, the synthesis of OPS was also found in Lb. plantarum and E. faecium. A marked lipolytic activity was detected in a relevant number of Leuc. mesenteoides subsp. mesenteroides and E. faecium isolates. After further characterization, lactic acid bacteria selected according to these results could be used to produce table olives at a semi-industrial level. They could also be used in different fermented foods

Centonovantatre batteri lattici sono stati isolati da foglie, rami, drupe e salamoie di olive da mensa ed identificati come Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc spp., Enterococcus faecium ed Enterococcus spp. Tutti gli isolati sono stati selezionati per le attivita' di acidificazione e lipolitica, per la produzione di sostanze inibitorie di tipo batteriocina (BLIS) e di polisaccaridi extracellulari (EPS), e per la capacita' di idrolizzare oleuropeina. Sono state osservate differenze tra le specie e tra i ceppi, cosi' come tra la popolazione della pianta e della salamoia. Isolati di Lb. plantarum ed E. faecium hanno evidenziato il piu' elevato tasso di acidificazione, i piu' bassi valori di pH finale e tolleranza alle condizioni di acidita'. Tali proprieta' sono state particolarmente pronunciate negli isolati dal filloplano. Quasi tutti gli isolati hanno degradato il glucoside oleuropeina, variando nel tasso di idrolisi. Indipendentemente dalla specie, gli isolati piu' attivi hanno degradato l'oleuropeina in 24-48 ore. Isolati produttori di BLIS sono stati trovati solo nella popolazione del filloplano di Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, Leuconostoc spp., E. faecium ed Enterococcus spp. Sebbene la maggior parte dei produttori di EPS appartenga a Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides, la sintesi di EPS e' stata evidenziata anche in isolati di Lb. plantarum e E. faecium. Una marcata attivita' lipolitica e' stata osservata in un elevato numero di isolati di Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides ed E. faecium. Dopo un'ulteriore caratterizzazione, i batteri lattici selezionati sulla base di questi risultati potrebbero essere utilizzati per la produzione di olive da mensa in un impianto semi-industriale e valutati nella produzione di diversi alimenti fermentati