Possibilità di recupero e reimpiego in produzione delle acque di processo casearie

Nell’attuale contesto di cambiamento climatico, il MIMIt e la Regione Puglia hanno finanziato il progetto PROGRADE , proposto dalla Capurso Azienda Casearia Srl (Gioia del Colle, BA), sotto la responsabilità scientifica dell’ Università degli studi di Bari e in collaborazione con altre aziende ed enti accademici. L’obiettivo ambizioso è quello di recuperare e reinserire nel ciclo produttivo alimentare almeno il 50% dell’acqua di processo. L’approccio tecnologico impiegato si basa sulla combinazione di tecniche di affinamento chimico-fisico, filtrazione su membrana, ozonizzazione ed elettrolisi, talvolta affiancate da processi di fermentazione guidata, per trattare in modo diversificato siero, scotta, acqua di filatura e di raffreddamento formaggi. La possibile re-immissione nel ciclo produttivo delle acque “affinate” viene verificata con una fitta sequenza di analisi chimico-fisiche e microbiologiche. I risultati ottenuti a metà progetto dimostrano che le acque trattate sono in alcuni casi molto vicine all’acqua potabile. Alcune applicazioni sono già state testate: permeato di siero derivante da trattamento di osmosi inversa e ozonizzazione è stato impiegato come liquido di governo per mozzarella; permeato di nanofiltrazione di acqua di filatura è stato reimpiegato come nuovo liquido di filatura; acqua di filatura trattata e sottoposta a fermentazioni lattiche, ha mostrato la possibilità di produrre composti preziosi come vitamine B2 e B5 e amminoacidi bioattivi. Ottimi risultati si sono avuti anche con la scotta che è stata utilizzata per produrre delle bevande fermentate nonché pane e pasta in sostituzione dell’acqua. Ulteriori test sono in corso per la produzione di gelati. I risultati di PROGRADE porranno le basi scientifiche per aprire un dibattito sulla possibilità di fare delle acque di processo una fonte sostenibile di autoapprovvigionamento idrico per le industrie alimentari.