Analisi dell’evoluzione degli Acidi Grassi Metil Esterificati (FAME) nel Formaggio Parmigiano Reggiano a differenti tempi di stagionatura

Il presente rapporto tecnico descrive le analisi gascromatografiche svolte dal CNR-ISPA di Milano nell’ambito dell’accordo di consulenza stipulato con il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Lo studio ha previsto l’analisi degli acidi grassi metil esterificati (FAME) in 43 coppie di campioni di Parmigiano Reggiano stagionati a 24 e 40 mesi, al fine di valutarne l’evoluzione del profilo acidico in relazione alla stagionatura e ad altri parametri produttivi, quali l’alimentazione del bestiame, l’altimetria degli allevamenti afferenti ai caseifici e la stagione di caseificazione. I risultati, in linea con quanto riportato in letteratura, hanno evidenziato come il profilo dei FAME sia influenzato principalmente dal grado di stagionatura e come la composizione in acidi grassi continui ad evolversi nel tempo per effetto dei processi di lipolisi e delle trasformazioni biochimiche associate alla maturazione del formaggio.