Effetto dell'introduzione di innesto selezionato di microorganismi caseari autoctoni sulle caratteristiche del formaggio Bitto

Il Bitto è un formaggio DOP prodotto prevalentemente in malghe della provincia di Sondrio, nel solo periodo estivo, dal 1° giugno al 30 settembre. Viene ottenuto da latte vaccino crudo intero, con la possibile aggiunta di latte caprino in quantità massima del 10% e l'impiego di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea. Il presente lavoro nasce dall'esigenza mettere a punto/perfezionare una miscela starter di microrganismi autoctoni. Dalle cagliate relative a quattro produttori che caseificano il latte di differenti mandrie sono stati inizialmente isolati alcuni ceppi di batteri lattici, tra i quali sono stati scelti quelli con cui preparare due miscele starter, a differente capacità acidificante, successivamente testate nella produzione di Bitto. Ciascuna azienda ha condotto quattro lavorazioni: senza uso di starter, con il fermento autoctono già in uso nella normale lavorazione e con le due miscele di microrganismi isolati nella prima fase del lavoro. I formaggi ottenuti sono stati sottoposti sia al giudizio della giuria di assaggiatori che alle analisi chimiche e microbiologiche. I dati sono stati valutati statisticamente mediante Analisi Multivariata. Pur in presenza di una discreta variabilità e della necessità di estendere tali prove ad un maggior numero di aziende, è stato possibile osservare come l'impiego di una delle miscele possa aiutare a migliorare la qualità del prodotto. Al tempo stesso i formaggi dei tre produttori sono risultati distinguibili tra loro, dimostrando come, nonostante l'impiego delle stesse miscele di fermenti, l'identità e la tipicità di ciascuna azienda, derivante dalle caratteristiche dell'allevamento, dalla tipologia dell'alpeggio e dalla pratica casearia, risulti comunque preservata.