Rapporto tecnico Progetto Ortobiotici SAL VI

I risultati ottenuti in questo semestre hanno notevole validità tecnico scientifica in quanto è stato possibile effettuare verifiche sulla validità del protocollo di produzione elaborato nei semestri precedenti relativo sia alla realizzazione del semilavorato, sia alle fasi di processo del prodotto output. Tuttavia le prove effettuate per le valutazioni organolettiche del prodotto carciofo hanno evidenziato che l'aggiunta dell'olio d'oliva ultra filtrato sebbene consenta una conservazione refrigerata del prodotto con un minore effetto di gelatinizzazione, attribuisce al prodotto un flavour fruttato poco apprezzabile. Tra i risultati di maggior rilievo che hanno un impatto fondamentale sul successo del progetto è la conservabilità delle olive Bella di Cerignola che hanno subito il processo di fermentazione in presenza del batterio probiotico: il prodotto è stato conservato come semilavorato per 18 mesi e confezionato ha mostrato una qualità organolettica (colore, consistenza, sapore) assolutamente inaspettati e mai ottenuti con i tradizionali processi fermentativi adottati dall'azienda. Inoltre la carica del probiotico è ottimale nel prodotto confezionato. Di notevole importanza è inoltre il metodo d'identificazione ceppo-specifico, basato sulla PCR, sviluppato per un monitoraggio più rapido ed efficiente del ceppo e che è stato determinante per il monitoraggio del ceppo nelle produzioni. Per quanto riguarda le prove in umana, si sono concluse le prove di alimentazione in doppio cieco in vivo su soggetti affetti da stipsi funzionale realizzate con i medici dell'IRCCS di Castellana Grotte: i risultati microbiologici sono tuttora in elaborazione presso l'ISPA che ha curato questi aspetti, ma i dati clinici hanno indicato che i carciofi probiotici possono essere considerati uno strumento terapeutico per alleviare alcune sintomatologie della stipsi.