Staphylococcus aureus. Importanza della sua determinazione quale agente eziologico nelle mastiti bovine

In questi ultimi anni sono stati fatti numerosi progressi nel migliorare la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari. Nel 6° Programma-Quadro della Comunità Europea, nell'area tematica riguardante "Food Quality and Safety", uno degli ambiti di ricerca ritenuti prioritari è lo sviluppo, l'implementazione e la validazione di metodi di analisi, rilevamento e controllo di microorganismi patogeni (quali virus, batteri, ecc), in modo da ottenere strumenti efficienti di controllo della sicurezza alimentare e di analisi dei rischi. La lotta contro microrganismi potenzialmente patogeni nel latte vaccino e ovi-caprino si può attuare con diversi strumenti, dai più classici, come l'igiene e la profilassi, ai più moderni, quali le ricerche sulla diagnostica e sulla prevenzione vaccinale. Nei Paesi europei la qualità igienica del latte alla stalla è tenuta in grande considerazione per soddisfare le norme legislative comunitarie imposte e recepite da tutti i paesi membri, oltre che per il sistema di pagamento a qualità attuato dall'industria. Nonostante questo la mastite, una patologia che influisce sulle caratteristiche quali-quantitative del latte e i cui danni sono spesso sottovalutati perché non subito evidenti, non è ancora completamente sotto controllo. Col termine mastite si intende un processo infiammatorio a carico della ghiandola mammaria che durante la fase iniziale dell'infiammazione determina una riduzione del flusso ematico, un'alterazione dell'approvvigionamento di ossigeno ai tessuti ed un abbassamento delle difese locali. La reazione infiammatoria che si determina nella mammella mira a distruggere o neutralizzare gli agenti infettivi e le loro tossine; con il passare del tempo si possono avere manifestazioni che dal punto di vista clinico vengono definite come: ?mastiti latenti, con infezione recente e cellule somatiche ancora basse; ?mastiti subcliniche, con colonizzazione del parenchima mammario da parte del microrganismo, senza alterazioni macroscopiche della mammella, ma con un aumentato numero di cellule somatiche; ?mastiti croniche, con presenza di lesioni scleatrofiche, nodulari del parenchima; ?mastiti cliniche, con presenza di alterazioni macroscopiche sia dell'organo sia del secreto e con un numero molto elevato di cellule somatiche. Si stima che il danno economico causato dalla mastite in Italia, con un'incidenza del 20-25 % annuo, sia di circa 155 euro/vacca/anno. Ciò rappresenta circa il 10 % del valore complessivo delle vendite di latte dei produttori; circa due terzi di tale perdita sono dovuti ad una riduzione della produzione di latte da parte di vacche con infezione subclinica. La perdita di produzione/lattazione media per un quarto infetto è di circa 773 Kg. Altre perdite sono dovute a latte non conforme che viene scartato, a latte di vacche curate con antibiotici che non viene venduto, ai costi per la rimonta anticipata delle vacche malate, al valore ridotto di vendita delle vacche destinate all'eliminazione, al costo dei farmaci e dei servizi sanitari e all'aumento dei costi di manodopera. Queste stime non comprendono ulteriori costi dovuti a problemi collegati alla mastite, quali la perdita dell'intera produzione giornaliera di latte se presenta residui di antibiotici, la scarsa produzione casearia derivante dall'alterata composizione del latte come contenuto in grassi e proteine, la qualità nutrizionale del latte, la penalizzazione del prezzo del latte dovuta a un elevato contenuto batterico o il conteggio delle cellule somatiche e l'interferenza con il miglioramento genetico delle mandrie. La mastite inoltre, oltre a ridurre la produzione di latte nella bovina, ne altera anche la composizione. La principale proteina del latte, la caseina, che presenta proprietà nutrizionali molto elevate ed è molto importante per la produzione di formaggi, diminuisce nel latte con elevato contenuto di cellule somatiche; per contro il contenuto delle altre proteine sieriche nel latte mastitico aumenta, mantenendo così invariato il contenuto proteico totale. La mastite altera anche il contenuto minerale del latte. Il sodio e i cloruri aumentano poiché aumenta il passaggio di questi dal sangue al latte. Il potassio, normalmente prevalente nel latte, diminuisce perché passa dal latte all'essudato tra le cellule secretorie danneggiate. Gran parte del calcio nel latte è associato alla caseina e l'interruzione della sintesi di caseina ha come conseguenza minori livelli di calcio nel latte delle bovine affette. Queste alterazioni del contenuto in minerali incidono anche sul pH e sulla conducibilità del latte. Il latte di vacca ha una reazione debolmente acida dovuta alla presenza della caseina (proteina acida) e degli anioni acidi fosforico e citrico. Il valore del pH del latte normale varia da 6.6 a 6.7, ma può aumentare a 6.9 e oltre nel latte di quarti mastitici. Un altro importante cambiamento è l'aumento di enzimi provenienti da tessuti mammari danneggiati, dal circolo ematico o dalle cellule somatiche del latte. Molti di questi enzimi hanno un effetto negativo sulla qualità del latte. Un aumento delle lipasi può aumentare il contenuto di acidi grassi liberi, che producono odori sgradevoli; la plasmina, la cui concentrazione può anche raddoppiare, attacca la caseina riducendone il contenuto e determinando una minore resa casearia [1].