Silter: Starter autoctoni e tipicità

La conoscenza e la salvaguardia della biodiversità dei batteri autoctoni del Silter ha permesso l'allestimento di una collezione di 50 ceppi dai quali, per le loro proprietà tecnologiche, sono stati selezionati un decina di ceppi utilizzati per la preparazione di due innesti autoctoni, successivamente utilizzati liofilizzati in caseificazione. Lo studio de l ruolo che tali starter svolgono nella definizione delle caratteristiche finali del Silter ha consentito il riconoscimento dei processi biochimici da loro operati in caseificazione e durante la maturazione del formaggio. I risultati ottenuti dimostrano che l'innesto autoctono non modifica significativamente i fenomeni biochimici che , attuati soprattutto dalla microflora non -starter, determinano le principali caratteristiche sensoriali del formaggio finito. Nondimeno, l'innesto autoctono ha consentito di gestire la microflora anticasearia determinando una corretta cinetica di acidificazione della cagliata. In generale, i risultati del Progetto indicano che l'introduzione di starter autoctoni può ottimizzare la gestione di alcuni punti critici del processo di caseificazione e, in alcuni casi, migliorare le caratteristiche qualitative del formaggio Silter, senza standardizzare la produzione. I formaggi dei diversi produttori, presso i quali sono stati sperimentati gli starter, sono risultati analiticamente e sensorialmente distinguibili tra loro, dimostrando come, nonostante l'impiego delle stesse miscele starter, l'identità di ciascuna azienda risulti comunque preservatae confermando che le caratteristiche dell'allevamento e la pratica casearia rappresentano elementi determinanti nella definizione dei tratti qualitativi del formaggio Silter