La mozzarella è generalmente conservata in liquido di governo, composto da acqua, salamoia e siero, fondamentale per preservare il contenuto di umidità (52-60%) e la reologia (morbidezza ed elasticità) di questo formaggio tradizionale. Tuttavia, il liquido di governo in fase di frigo-conservazione favorisce la crescita di microrganismi che riducono la shelf-life della mozzarella. Allo scopo di caratterizzare e controllare le popolazioni batteriche non lattiche (NLABPs) contaminanti questo formaggio, da campioni di mozzarella conservati a 4 °C per 12 giorni sono stati isolati, tipizzati ed identificati, mediante analisi molecolari, 66 ceppi batterici appartenenti a 25 specie di 15 generi, principalmente rappresentati da Pseudomonas, Acinetobacter e Rhanella. I ceppi isolati hanno dimostrato una differente attitudine proteolitica determinata mediante quantificazione spettrofotometrica della concentrazione di amminoacidi liberi (AAL) in latte scremato UHT. L'analisi dei profili di caseine su Urea-PAGE di 15 ceppi (10 Pseudomonas, 2 Acinetobacter, 2 Serratia e 1 Bacillus), che rilasciavano concentrazioni (AAL) superiori a 1000 µg/ml di glicina equivalenti, ha mostrato la completa o parziale scomparsa di tutte le frazioni di caseine dopo 24 ore di incubazione. Questi ceppi, aggiunti a liquido di governo sterile di mozzarelle fresche, raggiungevano (eccetto B. weihenstephanensis PS21) una concentrazione media di 8 log ufc/ml dopo 4 giorni di frigo-conservazione, a differenza delle mozzarelle non inoculate nelle quali valori simili nelle NLABPs si osservavano dopo 8 giorni di conservazione. I ceppi inoculati causavano un significativo aumento delle concentrazioni di AAL nel liquido di governo delle mozzarelle, sebbene l'idrolisi completa delle caseine nello strato più esterno dei formaggi frigo-conservati per 12 giorni sia stata riscontrata solo per ceppi P. lundensis 25E, e 25D, P. fluorescens PS37 e A. haemolyticus PZ27, in linea con la loro attività in latte, precedentemente riportata. L'intensa attività proteolitica sulla superficie esterna delle mozzarelle era concomitante al fenomeno al fenomeno dell'esfoliazione, mentre non influenzava le proprietà meccaniche (morbidezza ed elasticità) delle mozzarelle che risultavano dipendenti dal tempo di conservazione. La sensibilità di 5 dei ceppi alterativi selezionati a differenti concentrazioni di idrolizzato di lattoferrina (LFH) è stata verificata in liquido di governo a 4 °C, evidenziando che la crescita di P. gessardii 2A, Rhanella aquatilis 19B Aeromonas salmonicida 22DB, Serratia proteomaculans 19A e Escherichia coli K12 e, in misura minore, P. fragi 23A, veniva controllata a partire da 10 mg/ml di LFH. L'efficacia antimicrobica di LFH è stata saggiata anche su tre differenti campioni di mozzarelle appena prodotte sostituendo il liquido di governo con soluzioni di LFH a 10 e 50 mg/ml, ottenendo una significativa riduzione della crescita di pseudomonadi e coliformi rispetto a quelle riscontrate su mozzarelle immerse in acqua sterile, durante la loro conservazione a 4°C per 7 giorni. In conclusione, il presente lavoro mostra che le NBLAPs della mozzarella sono composte da numerose specie di batteri psicrofili alterativi che potrebbero essere controllati mediante l'applicazione di LFH, migliorando la qualità microbiologica e la shelf-life di questo formaggio tradizionale.
Controllo dei microrganismi alterativi della mozzarella mediante idrolizzato di lattoferrina
Quintieri L;Baruzzi F;Caputo L
2012
Abstract
La mozzarella è generalmente conservata in liquido di governo, composto da acqua, salamoia e siero, fondamentale per preservare il contenuto di umidità (52-60%) e la reologia (morbidezza ed elasticità) di questo formaggio tradizionale. Tuttavia, il liquido di governo in fase di frigo-conservazione favorisce la crescita di microrganismi che riducono la shelf-life della mozzarella. Allo scopo di caratterizzare e controllare le popolazioni batteriche non lattiche (NLABPs) contaminanti questo formaggio, da campioni di mozzarella conservati a 4 °C per 12 giorni sono stati isolati, tipizzati ed identificati, mediante analisi molecolari, 66 ceppi batterici appartenenti a 25 specie di 15 generi, principalmente rappresentati da Pseudomonas, Acinetobacter e Rhanella. I ceppi isolati hanno dimostrato una differente attitudine proteolitica determinata mediante quantificazione spettrofotometrica della concentrazione di amminoacidi liberi (AAL) in latte scremato UHT. L'analisi dei profili di caseine su Urea-PAGE di 15 ceppi (10 Pseudomonas, 2 Acinetobacter, 2 Serratia e 1 Bacillus), che rilasciavano concentrazioni (AAL) superiori a 1000 µg/ml di glicina equivalenti, ha mostrato la completa o parziale scomparsa di tutte le frazioni di caseine dopo 24 ore di incubazione. Questi ceppi, aggiunti a liquido di governo sterile di mozzarelle fresche, raggiungevano (eccetto B. weihenstephanensis PS21) una concentrazione media di 8 log ufc/ml dopo 4 giorni di frigo-conservazione, a differenza delle mozzarelle non inoculate nelle quali valori simili nelle NLABPs si osservavano dopo 8 giorni di conservazione. I ceppi inoculati causavano un significativo aumento delle concentrazioni di AAL nel liquido di governo delle mozzarelle, sebbene l'idrolisi completa delle caseine nello strato più esterno dei formaggi frigo-conservati per 12 giorni sia stata riscontrata solo per ceppi P. lundensis 25E, e 25D, P. fluorescens PS37 e A. haemolyticus PZ27, in linea con la loro attività in latte, precedentemente riportata. L'intensa attività proteolitica sulla superficie esterna delle mozzarelle era concomitante al fenomeno al fenomeno dell'esfoliazione, mentre non influenzava le proprietà meccaniche (morbidezza ed elasticità) delle mozzarelle che risultavano dipendenti dal tempo di conservazione. La sensibilità di 5 dei ceppi alterativi selezionati a differenti concentrazioni di idrolizzato di lattoferrina (LFH) è stata verificata in liquido di governo a 4 °C, evidenziando che la crescita di P. gessardii 2A, Rhanella aquatilis 19B Aeromonas salmonicida 22DB, Serratia proteomaculans 19A e Escherichia coli K12 e, in misura minore, P. fragi 23A, veniva controllata a partire da 10 mg/ml di LFH. L'efficacia antimicrobica di LFH è stata saggiata anche su tre differenti campioni di mozzarelle appena prodotte sostituendo il liquido di governo con soluzioni di LFH a 10 e 50 mg/ml, ottenendo una significativa riduzione della crescita di pseudomonadi e coliformi rispetto a quelle riscontrate su mozzarelle immerse in acqua sterile, durante la loro conservazione a 4°C per 7 giorni. In conclusione, il presente lavoro mostra che le NBLAPs della mozzarella sono composte da numerose specie di batteri psicrofili alterativi che potrebbero essere controllati mediante l'applicazione di LFH, migliorando la qualità microbiologica e la shelf-life di questo formaggio tradizionale.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
