La gestione della fermentazione malolattica mediante la tecnica del coinoculo lieviti/batteri: dal laboratorio alla cantina

La fermentazione malolattica (FML) è la conversione dell'acido L-malico in acido L-lattico e CO2 attuata da parte dei batteri malolattici (BML) a seguito della loro crescita nel vino. Questo processo fermentativo provoca la disacidificazione del vino, in quanto un acido di-carbossilico, l'acido malico, viene trasformato in un acido mono-carbossilico quale l'acido lattico. Associate a questo processo avvengono altre trasformazioni importanti dal punto di vista organolettico quali modificazioni del colore, rivelazione di aromi e modificazioni dell'impatto gustativo. Essa può avvenire spontaneamente ad opera della flora indigena o mediante l'utilizzo di colture starter selezionate, solitamente appartenenti alla specie Oenococcus oeni. I vantaggi dell'induzione della FML con l'inoculo di BML selezionati sono un maggiore controllo sull'avvio e sul completamento della degradazione dell'acido malico ed un effetto positivo sull'aroma e sul gusto del vino. Il momento dell'inoculo batterico gioca un ruolo importante nella definizione del profilo sensoriale del vino . Generalmente si raccomanda l'inoculo dei batteri nel vino dopo la fermentazione alcolica (FA), quando la concentrazione di zuccheri è bassa. Infatti, una possibile conseguenza indesiderata del metabolismo eterofermentativo dei BML è lo spunto lattico ovvero la degradazione degli zuccheri con conseguente produzione di acido acetico e di acido D-lattico. In vini che al termine delle FA presentano particolari condizioni chimico-fisiche come elevato livello di etanolo, carenze nutrizionali, pH basso, elevati tenori di SO2 molecolare, rendono difficile lo sviluppo dei BML si consiglia il coinoculo (inoculo simultaneo di lieviti e batteri). Una conseguenza importante della tecnica del coinoculo è la notevole riduzioni dei tempi di fermentazione, che risulta vantaggiosa sia dal punto di vista economico sia dal punto di vista tecnico-pratico di gestione della cantina e riduce inoltre il rischio di alterazioni microbiologiche dei vini prodotti . Va comunque detto che la pratica della coinoculazione è un'operazione molto delicata, da gestire con cura ed estrema attenzione [6] e sulla quale poche informazioni sono disponibili in letteratura.Scopo di questo lavoro sperimentale è stato quello di studiare gli effetti a livello fisiologico e chimico dell'inoculo simultaneo in mosto d'uva del lievito Saccharomyces cerevisiae e del batterio O. oeni, per lo svolgimento in contemporanea delle fermentazioni alcolica e malolattica per una sua applicazione in condizioni difficili di vinificazione, ovvero, ovvero alto tenore alcolico e elevata acidità, tipiche dell'enologia Meridionale.