Il ficodindia (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) è una pianta succulenta della famiglia delle Cactaceae, originaria del Messico, ma diffusa nel Mediterraneo. In Italia il 90% della superficie coltivata a ficodindia è localizzata in Sicilia. Il frutto, una bacca carnosa di forma, peso e colore variabile, ha un notevole valore nutraceutico legato alla presenza di minerali ed elevati contenuti in acido ascorbico. Dopo la raccolta, la shelf-life dei frutti, altamente deperibili, è influenzata principalmente dalla temperatura di conservazione del prodotto e dalle caratteristiche proprie del frutto. Nel presente lavoro sono stati studiati gli effetti di differenti trattamenti di conservazione innovativi, mediante l'utilizzo di film edibili e di sostanze naturali acidificanti, sul contenuto in vitamina C in una varietà di ficodindia siciliana coltivata in regime biologico. I frutti di ficodindia sono stati raccolti nel mese di settembre 2013, spazzolati e privati, delicatamente, della buccia esterna. In laboratorio i frutti sono stati suddivisi in tre aliquote, ciascuna delle quali ha subito un pretrattamento di conservazione differente: 1) (CHI) chitosano (1% p/v) + acido citrico (1% p/v) 2) (ALG) alginato di sodio (5% p/v) + acido citrico (1 p/v) e successiva immersione in CaCl2 (8% p/v); 3) (AC) acqua distillata e acido citrico (1% p/v). I trattamenti sono stati posti a confronto con un testimone non trattato (NT). I frutti trattati venivano riposti e sigillati in vaschette di plastica (2 per vaschetta) per la conservazione in IV gamma e conservati alla temperatura 4°±1°C. A cadenza di 3 giorni per 18 giorni complessivi, su 3 repliche per tesi, ognuna costituita da 4 frutti, sono stati determinati: il pH (pHmetro, INOLAB), la composizione in gas (N, CO2 e O2) dello spazio di testa della vaschetta e il contenuto in acido ascorbico. I risultati mostrano che nel testimone (NT) il pH è stato sempre superiore a 6. I pretrattamenti hanno comportato una riduzione del pH per effetto dell'uso di acido citrico, fino a 5,5 nelle tesi CHI e AC e fino a 5 nella tesi ALG. Il contenuto in acido ascorbico, espresso in mg 100 ml-1 di succo, è stato pari a 19,2 all'inizio della prova sperimentale. Il pretrattamento ha influenzato il contenuto in vitamina C dei frutti durante tutto il periodo della prova. In particolare, nella media dei 18 giorni di conservazione, ad eccezione del trattamento con CHI (-4% rispetto all'inizio della prova), è stato sempre registrato un aumento del contenuto in acido ascorbico, che è risultato del 6,8% (AC) e 8,5 % (ALG) più elevato rispetto rispetto all'inizio della prova. Il testimone NT ha fatto registrare un aumento medio pari al 16% rispetto all'inizio della prova, valore attribuibile ai due picchi registrati dopo 3 (+26% rispetto all'inizio della prova e 6 giorni di conservazione (+29 % rispetto all'inizio della prova). Le minori oscillazioni percentuali registrate utilizzando i diversi pretrattamenti rispetto al testimone indicano che sia il lavaggio con acido, sia l'uso di film edibili sono in grado di mantenere costante nel tempo il contenuto di questa importante vitamina, dimostrando una buona risposta dei frutti ai trattamenti con film edibili prima della frigoconservazione. L'analisi della composizione del gas di testa evidenzia che, sia per il testimone sia per i diversi trattamenti allo studio, il contenuto di ossigeno si abbatte del 99,7% dopo 3 giorni di conservazione e del 100% dopo 9 giorni, per contro aumenta gradualmente quello di anidride carbonica e si riduce quello di azoto, che sono risultati dopo 18 giorni di conservazione, in media pari al 43% e 57%, rispettivamente. In commercio attualmente la shelf life per il ficodindia sbucciato non supera i 7 giorni. L'utilizzo dei pretrattamenti studiati ha comportato un mantenimento delle caratteristiche organolettiche e del contenuto in vitamina C fino a 12 giorni ed un calo di pH, che si traduce in una riduzione dell'attacco microbico dei frutti.
EFFETTI DI DIFFERENTI PRETRATTAMENTI SUL CONTENUTO IN VITAMINA C IN FRUTTI DI FICODINDIA CONSERVATI IN IV GAMMA
Melilli;M G;Tringali S;Bognanni R;Raccuia;S A
2014
Abstract
Il ficodindia (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) è una pianta succulenta della famiglia delle Cactaceae, originaria del Messico, ma diffusa nel Mediterraneo. In Italia il 90% della superficie coltivata a ficodindia è localizzata in Sicilia. Il frutto, una bacca carnosa di forma, peso e colore variabile, ha un notevole valore nutraceutico legato alla presenza di minerali ed elevati contenuti in acido ascorbico. Dopo la raccolta, la shelf-life dei frutti, altamente deperibili, è influenzata principalmente dalla temperatura di conservazione del prodotto e dalle caratteristiche proprie del frutto. Nel presente lavoro sono stati studiati gli effetti di differenti trattamenti di conservazione innovativi, mediante l'utilizzo di film edibili e di sostanze naturali acidificanti, sul contenuto in vitamina C in una varietà di ficodindia siciliana coltivata in regime biologico. I frutti di ficodindia sono stati raccolti nel mese di settembre 2013, spazzolati e privati, delicatamente, della buccia esterna. In laboratorio i frutti sono stati suddivisi in tre aliquote, ciascuna delle quali ha subito un pretrattamento di conservazione differente: 1) (CHI) chitosano (1% p/v) + acido citrico (1% p/v) 2) (ALG) alginato di sodio (5% p/v) + acido citrico (1 p/v) e successiva immersione in CaCl2 (8% p/v); 3) (AC) acqua distillata e acido citrico (1% p/v). I trattamenti sono stati posti a confronto con un testimone non trattato (NT). I frutti trattati venivano riposti e sigillati in vaschette di plastica (2 per vaschetta) per la conservazione in IV gamma e conservati alla temperatura 4°±1°C. A cadenza di 3 giorni per 18 giorni complessivi, su 3 repliche per tesi, ognuna costituita da 4 frutti, sono stati determinati: il pH (pHmetro, INOLAB), la composizione in gas (N, CO2 e O2) dello spazio di testa della vaschetta e il contenuto in acido ascorbico. I risultati mostrano che nel testimone (NT) il pH è stato sempre superiore a 6. I pretrattamenti hanno comportato una riduzione del pH per effetto dell'uso di acido citrico, fino a 5,5 nelle tesi CHI e AC e fino a 5 nella tesi ALG. Il contenuto in acido ascorbico, espresso in mg 100 ml-1 di succo, è stato pari a 19,2 all'inizio della prova sperimentale. Il pretrattamento ha influenzato il contenuto in vitamina C dei frutti durante tutto il periodo della prova. In particolare, nella media dei 18 giorni di conservazione, ad eccezione del trattamento con CHI (-4% rispetto all'inizio della prova), è stato sempre registrato un aumento del contenuto in acido ascorbico, che è risultato del 6,8% (AC) e 8,5 % (ALG) più elevato rispetto rispetto all'inizio della prova. Il testimone NT ha fatto registrare un aumento medio pari al 16% rispetto all'inizio della prova, valore attribuibile ai due picchi registrati dopo 3 (+26% rispetto all'inizio della prova e 6 giorni di conservazione (+29 % rispetto all'inizio della prova). Le minori oscillazioni percentuali registrate utilizzando i diversi pretrattamenti rispetto al testimone indicano che sia il lavaggio con acido, sia l'uso di film edibili sono in grado di mantenere costante nel tempo il contenuto di questa importante vitamina, dimostrando una buona risposta dei frutti ai trattamenti con film edibili prima della frigoconservazione. L'analisi della composizione del gas di testa evidenzia che, sia per il testimone sia per i diversi trattamenti allo studio, il contenuto di ossigeno si abbatte del 99,7% dopo 3 giorni di conservazione e del 100% dopo 9 giorni, per contro aumenta gradualmente quello di anidride carbonica e si riduce quello di azoto, che sono risultati dopo 18 giorni di conservazione, in media pari al 43% e 57%, rispettivamente. In commercio attualmente la shelf life per il ficodindia sbucciato non supera i 7 giorni. L'utilizzo dei pretrattamenti studiati ha comportato un mantenimento delle caratteristiche organolettiche e del contenuto in vitamina C fino a 12 giorni ed un calo di pH, che si traduce in una riduzione dell'attacco microbico dei frutti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
