La mozzarella è generalmente conservata in liquido di governo, composto da acqua, salamoia e siero, fondamentale per preservare il contenuto di umidità (52-60%) e la reologia (morbidezza ed elasticità) di questo formaggio tradizionale. Allo scopo di caratterizzare e controllare le popolazioni batteriche non lattiche (NLABPs) contaminanti questo formaggio, da campioni di mozzarella conservati a 4°C per 12 giorni sono stati isolati, tipizzati ed identificati mediante analisi molecolari, 66 ceppi batterici appartenenti a 25 specie di 15 generi. I ceppi isolati hanno dimostrato una differente attitudine proteolitica determinata mediante quantificazione spettrofotometrica della concentrazione di amminoacidi liberi (AAL) in latte scremato UHT. L'analisi dei profili di caseine su Urea-PAGE dei ceppi (appartenenti ai generi Pseudomonas, Acinetobacter, Serratia e Bacillus) a maggiore attività proteolitica, ha mostrato la scomparsa, completa o parziale, di tutte le frazioni di caseine dopo 24 ore di incubazione. Cinque di questi mostravano ottima crescita in liquido di governo sterile dopo già 4 giorni di frigo-conservazione. Quale conseguenza della crescita cellulare è stato riscontrato un significativo aumento delle concentrazioni di AAL nel liquido di governo ed idrolisi completa delle caseine al dodicesimo giorno nello strato più esterno dei formaggi frigo-conservati solo per ceppi P. lundensis 25E e 25D, P. fluorescens PS37. L'intensa attività proteolitica a carico del network delle caseine di superficie è stata correlata al fenomeno dell'esfoliazione. La sensibilità di 5 dei ceppi alterativi selezionati all'idrolizzato di lattoferrina (LFH) è stata verificata in liquido di governo a 4°C, evidenziando che la crescita di P. gessardii 2A, Rhanella aquatilis 19B Aeromonas salmonicida 22DB, Serratia proteomaculans 19A e in misura minore, P. fragi 23A, veniva controllata a partire da 10 mg/ml di LFH. L'efficacia antimicrobica di LFH è stata saggiata anche su campioni di mozzarelle appena prodotte sostituendo il liquido di governo con soluzioni di LFH a 50 mg/ml, ottenendo una significativa riduzione della crescita di pseudomonadi e coliformi rispetto a quelle riscontrate su mozzarelle immerse in acqua sterile, durante la loro conservazione 4°C per 7 giorni. In conclusione, il presente lavoro mostra che le NBLAPs della mozzarella sono composte da numerose specie di batteri psicrofili che, grazie alla loro moltiplicazione nel liquido di governo, possono alterare gravemente la parte esterna delle mozzarelle e che potrebbero essere controllati mediante l'applicazione di LFH, migliorando la qualità microbiologica e la shelf-life di questo formaggio tradizionale.
CONTROLLO DEI MICRORGANISMI ALTERATIVI DELLA MOZZARELLA MEDIANTE IDROLIZZATO DI LATTOFERRINA
Quintieri L;Baruzzi F;Caputo L
2012
Abstract
La mozzarella è generalmente conservata in liquido di governo, composto da acqua, salamoia e siero, fondamentale per preservare il contenuto di umidità (52-60%) e la reologia (morbidezza ed elasticità) di questo formaggio tradizionale. Allo scopo di caratterizzare e controllare le popolazioni batteriche non lattiche (NLABPs) contaminanti questo formaggio, da campioni di mozzarella conservati a 4°C per 12 giorni sono stati isolati, tipizzati ed identificati mediante analisi molecolari, 66 ceppi batterici appartenenti a 25 specie di 15 generi. I ceppi isolati hanno dimostrato una differente attitudine proteolitica determinata mediante quantificazione spettrofotometrica della concentrazione di amminoacidi liberi (AAL) in latte scremato UHT. L'analisi dei profili di caseine su Urea-PAGE dei ceppi (appartenenti ai generi Pseudomonas, Acinetobacter, Serratia e Bacillus) a maggiore attività proteolitica, ha mostrato la scomparsa, completa o parziale, di tutte le frazioni di caseine dopo 24 ore di incubazione. Cinque di questi mostravano ottima crescita in liquido di governo sterile dopo già 4 giorni di frigo-conservazione. Quale conseguenza della crescita cellulare è stato riscontrato un significativo aumento delle concentrazioni di AAL nel liquido di governo ed idrolisi completa delle caseine al dodicesimo giorno nello strato più esterno dei formaggi frigo-conservati solo per ceppi P. lundensis 25E e 25D, P. fluorescens PS37. L'intensa attività proteolitica a carico del network delle caseine di superficie è stata correlata al fenomeno dell'esfoliazione. La sensibilità di 5 dei ceppi alterativi selezionati all'idrolizzato di lattoferrina (LFH) è stata verificata in liquido di governo a 4°C, evidenziando che la crescita di P. gessardii 2A, Rhanella aquatilis 19B Aeromonas salmonicida 22DB, Serratia proteomaculans 19A e in misura minore, P. fragi 23A, veniva controllata a partire da 10 mg/ml di LFH. L'efficacia antimicrobica di LFH è stata saggiata anche su campioni di mozzarelle appena prodotte sostituendo il liquido di governo con soluzioni di LFH a 50 mg/ml, ottenendo una significativa riduzione della crescita di pseudomonadi e coliformi rispetto a quelle riscontrate su mozzarelle immerse in acqua sterile, durante la loro conservazione 4°C per 7 giorni. In conclusione, il presente lavoro mostra che le NBLAPs della mozzarella sono composte da numerose specie di batteri psicrofili che, grazie alla loro moltiplicazione nel liquido di governo, possono alterare gravemente la parte esterna delle mozzarelle e che potrebbero essere controllati mediante l'applicazione di LFH, migliorando la qualità microbiologica e la shelf-life di questo formaggio tradizionale.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
