PRODUZIONE DI UNA BEVANDA FERMENTATA A BASE DI CEREALI AD ELEVATO CONTENUTO DI AMIDO RESISTENTE

In this work milled corn, wheat, alternately blended with parboiled wheat, rice and potato, were boiled in a water excess and fermented for 16 hours in order to produce 4 beverages (B1, B2, B3 and B4) displaying a high content of resistant starches (RS), a fraction of the starch escaping the upper gastrointestinal digestion. Beverage samples accounted for 9 log cfu/g of total mesophilic bacteria; pH, TTA and moisture values were, on average, 4.06, 0.53 (w/w) and 76.8%, respectively. The viscosity of beverages, showing values ranging from 19.4 to 37.9 P.s, was found to be correlated with their composition. Under the experimental conditions assayed, the resistant starch content of samples resulted higher than 5.5%. Increasing amounts of amylose, occurring in milled corn and wheat blends, resulted in a significant increase in their RS content, reaching 48% of total starch content, on average. The RS composition of these beverages could have a beneficial effect on reduction of postprandial glycaemic response in accordance with the claim 681 of the EC Regulation 432/2012.

In questo lavoro, mais triturato, combinato alternativamente con frumento, frumento parboiled, riso e patata è stato bollito in eccesso di acqua e sottoposto a fermentazione lattica per circa 16 ore al fine di realizzare 4 tipologie di bevande (B1, B2, B3 e B4) ad elevato contenuto di amidi resistenti (RS), una frazione dell'amido che sfugge alla digestione del primo tratto intestinale ed è fermentata nel colon. Le bevande, dal contenuto medio di acqua (in peso) del 76,8%, hanno mostrato valori medi di pH di 4,06 e di acidità totale titolabile di 0,53% (w/w) dopo frigoconservazione e viscosità apparente variabile in funzione della loro composizione (da 19,4 a 37,9 P.s). Larga parte della conta batterica totale, prossima in tutti i casi ai 9 log ufc/g, risultava costituita da batteri lattici. A seguito di determinazioni enzimatico-spettrofotometriche le bevande hanno mostrato percentuali di RS, sulla sostanza secca, superiori al 5,5%. Quantità crescenti di amilosio, registrate nelle miscele di mais e frumento, hanno determinato incrementi significativi di RS nelle rispettive bevande fino a raggiungere in media il 48% del contenuto totale di amido. Il presente lavoro pone le basi per lo sviluppo di un nuovo tipo di bevanda potenzialmente utile per il controllo della risposta glicemica post-prandiale, come disciplinato dal Regolamento Europeo n. 432/2012 in materia di indicazioni nutrizionali-salutistiche.