In Puglia, lungo i muretti a secco delimitanti i campi coltivati e nelle aree boschive a macchia mediterranea, è molto diffuso l'asparago selvatico apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Osservando attentamente un mazzetto di asparagi selvatici, si può notare una elevata variabilità delle caratteristiche cromatiche e del grado di 'tenerezza' dei turioni; ciò è determinato prevalentemente dal microambiente in cui ciascun turione si è accresciuto e, in modo particolare, dalla prevalenza della radiazione solare diretta o diffusa. In pratica, i turioni raccolti nelle zone più assolate sono di colore dal verde scuro al violaceo e si presentano coriacei, mentre quelli raccolti nel sottobosco sono di colore verde chiaro e più teneri. L'elevata richiesta di mercato dell'asparago e la carenza di aree naturali in cui raccogliere quello selvatico, ha dato una forte spinta alla coltivazione di quest'orticola che attualmente vede la Puglia tra le prime tre regioni produttrici a livello nazionale. In considerazione dell'idea comune che i prodotti selvatici presentano una migliore qualità rispetto a quelli coltivati, è stato realizzato uno studio comparativo di valutazione di alcune caratteristiche qualitative di quattro ibridi ('Early California', 'Grande', 'Vegalim' e 'Purple passion') di asparago coltivato (Asparagus officinalis L.) e dell'asparago selvatico (A. acutifolius L.) raccolto nel sottobosco e in aree assolate di una querceta della Puglia meridionale. In particolare, sono stati valutati: la percentuale di sostanza secca (DM), il contenuto di clorofilla (Chl), carotenoidi (Ca), fenoli totali (TF) e l'attività antiossidante (TAA). Per l'asparago selvatico, tutti i caratteri esaminati si sono differenziati in relazione al luogo di raccolta. I turioni raccolti nelle zone assolate presentavano valori di DM, Chl, Ca, TF e TAA, riferiti al peso fresco (FM), più elevati rispettivamente del 16, 30, 53, 64 e 62%, rispetto a quelli raccolti nel sottobosco. Tra le cultivar di asparago coltivato, non sono state osservate variazioni di DM, Chl e Ca (in media 7,4 g 100 g-1, 5,4 mg 100 g-1 FM e 1,3 mg 100 g-1 FM, rispettivamente), mentre TF e TAA sono variati rispettivamente da 123,2 mg CAE 100 g-1 FM ('Early California') a 89 mg CAE 100 g-1 FM ('Purple passion') e da 69,1 mg Trolox 100 g-1 FM ('Early California') a 52,4 mg Trolox 100 g-1 FM ('Grande' e 'Vegalim'). L'asparago coltivato, rispetto all'asparago selvatico, ha presentato in media valori di DM, Chl, Ca, TF e TAA, riferiti a FM, più bassi di circa il 40, 5, 17, 43 e 53%, rispettivamente. In conclusione possiamo affermare che l'asparago selvatico, soprattutto se raccolto nelle zone con maggiore insolazione, presenta, limitatamente ai parametri considerati, caratteristiche qualitative più elevate rispetto all'asparago coltivato.
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DELL'ASPARAGO IN RELAZIONE AL GENOTIPO E ALLE CONDIZIONI AMBIENTALI
Sergio L;Boari F;Di Venere D;Gatto MA;Cantore V
2016
Abstract
In Puglia, lungo i muretti a secco delimitanti i campi coltivati e nelle aree boschive a macchia mediterranea, è molto diffuso l'asparago selvatico apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Osservando attentamente un mazzetto di asparagi selvatici, si può notare una elevata variabilità delle caratteristiche cromatiche e del grado di 'tenerezza' dei turioni; ciò è determinato prevalentemente dal microambiente in cui ciascun turione si è accresciuto e, in modo particolare, dalla prevalenza della radiazione solare diretta o diffusa. In pratica, i turioni raccolti nelle zone più assolate sono di colore dal verde scuro al violaceo e si presentano coriacei, mentre quelli raccolti nel sottobosco sono di colore verde chiaro e più teneri. L'elevata richiesta di mercato dell'asparago e la carenza di aree naturali in cui raccogliere quello selvatico, ha dato una forte spinta alla coltivazione di quest'orticola che attualmente vede la Puglia tra le prime tre regioni produttrici a livello nazionale. In considerazione dell'idea comune che i prodotti selvatici presentano una migliore qualità rispetto a quelli coltivati, è stato realizzato uno studio comparativo di valutazione di alcune caratteristiche qualitative di quattro ibridi ('Early California', 'Grande', 'Vegalim' e 'Purple passion') di asparago coltivato (Asparagus officinalis L.) e dell'asparago selvatico (A. acutifolius L.) raccolto nel sottobosco e in aree assolate di una querceta della Puglia meridionale. In particolare, sono stati valutati: la percentuale di sostanza secca (DM), il contenuto di clorofilla (Chl), carotenoidi (Ca), fenoli totali (TF) e l'attività antiossidante (TAA). Per l'asparago selvatico, tutti i caratteri esaminati si sono differenziati in relazione al luogo di raccolta. I turioni raccolti nelle zone assolate presentavano valori di DM, Chl, Ca, TF e TAA, riferiti al peso fresco (FM), più elevati rispettivamente del 16, 30, 53, 64 e 62%, rispetto a quelli raccolti nel sottobosco. Tra le cultivar di asparago coltivato, non sono state osservate variazioni di DM, Chl e Ca (in media 7,4 g 100 g-1, 5,4 mg 100 g-1 FM e 1,3 mg 100 g-1 FM, rispettivamente), mentre TF e TAA sono variati rispettivamente da 123,2 mg CAE 100 g-1 FM ('Early California') a 89 mg CAE 100 g-1 FM ('Purple passion') e da 69,1 mg Trolox 100 g-1 FM ('Early California') a 52,4 mg Trolox 100 g-1 FM ('Grande' e 'Vegalim'). L'asparago coltivato, rispetto all'asparago selvatico, ha presentato in media valori di DM, Chl, Ca, TF e TAA, riferiti a FM, più bassi di circa il 40, 5, 17, 43 e 53%, rispettivamente. In conclusione possiamo affermare che l'asparago selvatico, soprattutto se raccolto nelle zone con maggiore insolazione, presenta, limitatamente ai parametri considerati, caratteristiche qualitative più elevate rispetto all'asparago coltivato.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
