L'aflatossina M1 (AFM1) è il principale metabolita derivante dall'idrossilazione dell'aflatossina B1 (AFB1) presente nel latte di animali alimentati con mangini contaminati da AFB1. La genotossicità e cancerogenicità dell'AFM1 è inferiore di un ordine di grandezza rispetto alla AFB1. Anche in assenza di attivazione metabolica questa tossina esplica un'azione citotossica, che aumenta significativamente in casi di co-contaminazione con altre micotossine. Sebbene gli studi tossicologici sull'uomo siano limitati. è classificata come probabile cancerogeno per l'uomo dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (gruppo 2B- IARC). Il livello limite della AFM1 nel latte crudo, trattato termicamente e destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte è fissato a 50ng/kg dal regolamento europeo numero 1881 del 2006 . Essendo resistente ai comuni trattamenti dell'industria alimentare, la presenza di AFM1 è documentata in tutti i prodotti della filiera lattiero casearia inclusi yogurt e formaggi; durante il processo di caseificazione la tossina si ripartisce maggiormente nella cagliata piuttosto che nel siero, tanto che nei formaggi può concentrarsi fino a 6 volte. La contaminazione da AFM1 rappresenta un importante pericolo per la salute. Lo sviluppo di metodi per la riduzione della contaminazione di aflatossine è un tema cruciale e attuale, ed è complicato dalla necessità di preservare le qualità organolettiche e nutrizionali della matrice trattata. Pertanto in questo lavoro è stata valutata la capacità degradativa di una laccasi, estratta e purificata da Pleurotus eryngiii, verso l'AFM1 sia in buffer che in latte al fine di verificarne l'applicazione per il miglioramento della sicurezza di prodotti lattiero caseari. La riduzione di AFM1 in buffer di sodio acetato pH 6.5 1mM, a 25°C, è di ca 50% dopo 1h di incubazione e completa dopo 72h. Simili risultati sono stati ottenuti in latte, sebbene la cinetica di degradazione abbia registrato un rallentamento nelle prime tre ore di trattamento. Noto il potenziale uso di questo enzima come additivo alimentare per il miglioramento della texture di prodotti a base di latte, ne è stato valutato l'effetto sulla componente proteica della matrice, in particolare su caseine e siero proteine. L'analisi dei pattern proteici in SDS-PAGE ha evidenziato una riduzione nell'intensità delle bande di ? e ? caseine, di ?-lattoglobulina e sieroalbumina bovina, contemporaneamente alla comparsa di aggregati proteici di peso molecolare superiore ai 200kDa. I dati presentati dimostrano il potenziale applicativo della laccasi per lo sviluppo di metodologie green di degradazione di AFM1 in prodotti a base di latte e per applicazioni tecnologiche volte al miglioramento della reologia e alla riduzione della componente allergenica in prodotti lattierocaseari.
Rimozione della aflatossina M1 e potenziali applicativi di una laccasi da Pleurotus eryngii per la sicurezza del latte
Martina Loi;Laura Quintieri;Francesca Fanelli;Vania Cosma Liuzzi;Miriam Haidukowski;
2016
Abstract
L'aflatossina M1 (AFM1) è il principale metabolita derivante dall'idrossilazione dell'aflatossina B1 (AFB1) presente nel latte di animali alimentati con mangini contaminati da AFB1. La genotossicità e cancerogenicità dell'AFM1 è inferiore di un ordine di grandezza rispetto alla AFB1. Anche in assenza di attivazione metabolica questa tossina esplica un'azione citotossica, che aumenta significativamente in casi di co-contaminazione con altre micotossine. Sebbene gli studi tossicologici sull'uomo siano limitati. è classificata come probabile cancerogeno per l'uomo dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (gruppo 2B- IARC). Il livello limite della AFM1 nel latte crudo, trattato termicamente e destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte è fissato a 50ng/kg dal regolamento europeo numero 1881 del 2006 . Essendo resistente ai comuni trattamenti dell'industria alimentare, la presenza di AFM1 è documentata in tutti i prodotti della filiera lattiero casearia inclusi yogurt e formaggi; durante il processo di caseificazione la tossina si ripartisce maggiormente nella cagliata piuttosto che nel siero, tanto che nei formaggi può concentrarsi fino a 6 volte. La contaminazione da AFM1 rappresenta un importante pericolo per la salute. Lo sviluppo di metodi per la riduzione della contaminazione di aflatossine è un tema cruciale e attuale, ed è complicato dalla necessità di preservare le qualità organolettiche e nutrizionali della matrice trattata. Pertanto in questo lavoro è stata valutata la capacità degradativa di una laccasi, estratta e purificata da Pleurotus eryngiii, verso l'AFM1 sia in buffer che in latte al fine di verificarne l'applicazione per il miglioramento della sicurezza di prodotti lattiero caseari. La riduzione di AFM1 in buffer di sodio acetato pH 6.5 1mM, a 25°C, è di ca 50% dopo 1h di incubazione e completa dopo 72h. Simili risultati sono stati ottenuti in latte, sebbene la cinetica di degradazione abbia registrato un rallentamento nelle prime tre ore di trattamento. Noto il potenziale uso di questo enzima come additivo alimentare per il miglioramento della texture di prodotti a base di latte, ne è stato valutato l'effetto sulla componente proteica della matrice, in particolare su caseine e siero proteine. L'analisi dei pattern proteici in SDS-PAGE ha evidenziato una riduzione nell'intensità delle bande di ? e ? caseine, di ?-lattoglobulina e sieroalbumina bovina, contemporaneamente alla comparsa di aggregati proteici di peso molecolare superiore ai 200kDa. I dati presentati dimostrano il potenziale applicativo della laccasi per lo sviluppo di metodologie green di degradazione di AFM1 in prodotti a base di latte e per applicazioni tecnologiche volte al miglioramento della reologia e alla riduzione della componente allergenica in prodotti lattierocaseari.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
