Funzionalizzazione di Salami con Peptidi Bioattivi da Tuorlo e Albume d'Uovo

In questo studio, peptidi bioattivi estratti da tuorlo e albume d’uovo sono stati utilizzati per la produzione di prototipi di salamini di suino. Il disegno sperimentale ha previsto una tesi priva di starter e di peptidi bioattivi (NS), una con starter ma priva di peptidi bioattivi (C) e le tesi con starter e peptidi bioattivi da albume (A) e tuorlo (T). A fine stagionatura (13 giorni), avvenuta in condizioni controllate, i salamini delle varie tesi sperimentali sono risultati simili per le principali caratteristiche organolettiche (apparenza, odore e sapore). A conferma del buon andamento della fermentazione delle carni non sono state riscontrate differenze significative nelle popolazioni fermentanti delle tesi con starter che, a partire da valori di 6.53 ± 0.35 e 7.50 ± 0.04 Log cfu/g hanno raggiunto a fine stagionatura valori medi di 6.80 ± 0.29 e 5.77 ± 0.09 log cfu/g rispettivamente per batteri lattici e Micrococcaceae. A tal fine, porzioni di salume campionati durante la stagionatura, omogenizzati e trattati per ottenere la frazione solubile è stata analizzata mediante spettrometria di massa per verificare la presenza dei peptidi bioattivi. L’analisi bioinformatica realizzata utilizzando un database di riferimento di sequenze proteiche di Gallus gallus e Sus scrofa, ha permesso l’identificazione rispettivamente di 2402 e 7161 peptidi. Tra questi sono state monitorate le specie molecolari derivanti dalle proteine Vitellogenin e Ovotrasferrin, principali componenti del tuorlo e dell’albume. Le analisi hanno mostrato come i salumi conservino i peptidi d’uovo introdotti nella lavorazione fino a termine della stagionatura, nessun peptide ascrivibile a tuorlo o albume d’uovo è stato ritrovato nei campioni di controllo. I risultati preliminari suggeriscono come l'uso di peptidi bioattivi d’uovo possa contribuire allo sviluppo di salumi con migliorate proprietà funzionali, che conservino al contempo le loro caratteristiche organolettiche tradizionali.