Il Ruolo dei Lieviti Autoctoni per Migliorare le Proprietà Polifenoliche e Antiossidanti del Vino: Un Viaggio tra Innovazione e Tradizione

Il vino, simbolo di tradizione e cultura in molte regioni del mondo, rappresenta una sintesi perfetta tra natura, tecnica e cultura. È una matrice chimica straordinariamente complessa, che ospita un ampio spettro di metaboliti responsabili delle sue caratteristiche nutrizionali, aromatiche e fisiologiche. Tra questi, i polifenoli occupano una posizione centrale, particolarmente nei vini rossi, dove influenzano il colore, la stabilità, il gusto e la capacità di resistere all’ossidazione. Oltre al valore organolettico, queste molecole bioattive – tra cui quercetina, catechine e resveratrolo – sono oggetto di crescente attenzione scientifica per le loro proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e protettive nei confronti di malattie croniche, in particolare cardiovascolari e neoplastiche.La chimica dei polifenoli è tuttavia complessa: la loro quantità e qualità dipendono non solo dalla struttura molecolare, ma anche dalle trasformazioni che avvengono durante la vinificazione. Processi come macerazione, fermentazione e invecchiamento ne influenzano profondamente il destino, determinandone disponibilità e profilo qualitativo.