Valorizzazione biotecnologica delle popolazioni microbiche presenti in caseificio

Nel progetto ELEVATO la biodiversità microbica delle produzioni casearie tradizionali è stata considerata quale elemento di innovazione nella riformulazione di formaggi esistenti e per la realizzazione di nuovi alimenti. L’ampio campionamento, che ha incluso latte crudo, cagliata, sieroinnesto naturale, formaggi a diversa stagionatura, ha portato a raccogliere 98 ceppi batterici, inclusi potenziali patogeni e promettenti probiotici, e 168 ceppi fungini. Tra le differenti specie di batteri lattici, sono stati identificati 3 ceppi delle specie Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis, con elevata produzione di acido -amminobutirrico (GABA). La caratterizzazione tecnologica delle specie non tossigene del genere Penicillium ha portato alla selezione di ceppi delle specie P. charlesii, P. copticola, P. solitum, P. canescens, P. flavigenum e P. biforme. L’introduzione di questi ceppi nel processo produttivo ha permesso la produzione pilota di un formaggio fresco con concentrazioni di GABA superiori a 100 mg/Kg, di un caciocavallo affinato in grotta fino a 60 gg, grazie alla messa a punto di due formulati fungini, e di un formaggio erborinato, realizzati con sieroinnesto naturale, ceppi lattici e miceti autoctoni. Le attività sperimentali hanno visto inoltre la realizzazione di un cheese analogue “tipo Camembert” derivante da una miscela fermentata di farina di ceci e di avena, colonizzata da ceppi selezionati di Penicillium candidum. La collaborazione tra partenariato accademico ed azienda è stato un concreto esempio di valorizzazione delle risorse microbiche presenti in azienda per coniugare tradizione e innovazione industriale. La realizzazione di nuovi alimenti (formaggi funzionali e alimenti per vegani), ha permesso l’ampliamento della gamma produttiva favorendo l’accesso a nuovi mercati e rafforzando la competitività aziendale.