La crescente consapevolezza dei consumatori verso un’alimentazione sana e sostenibile unita all’aumento dell’intolleranza al glutine ha stimolato l’industria alimentare ad esplorare nuove frontiere della pastificazione e panificazione. In questo ambito, l’integrazione di legumi e pseudocereali offre una soluzione innovativa per prodotti funzionali anche privi di glutine. Al fine di valutare l'integrazione di farine di lenticchie in sfarinati integrali di grano duro per l’ottenimento di pasta ad elevato contenuto in fibre e proteine e di farine di lenticchie e amaranto per l’ottenimento di nuovi prototipi di pane gluten free, nell’ambito dell’OR2, sono stati sviluppati: due prototipi di pasta funzionalizzata, una a base di sfarinato integrale di grano duro con il 40% di farine di lenticchie, con e senza l’aggiunta del 2% di farina di guar (task 2.2); diverse tipologie di pane senza glutine, arricchite con percentuali differenti di amaranto e lenticchie (task 2.4 e 2.5) in collaborazione con l’azienda Alimenta S.r.l.. Tutti i prodotti sono stati sottoposti a un'analisi delle loro proprietà reologiche, nutrizionali (proteine, lipidi, composti fenolici) e sensoriali. L'integrazione di queste farine nei prodotti alimentari ha arricchito il profilo nutrizionale: non solo si è assistito a un aumento del contenuto proteico e di aminoacidi essenziali come lisina e treonina, ma anche a un potenziamento dell'attività antiossidante, grazie alla presenza di composti bioattivi. Nella pasta, inoltre, l’aggiunta di farina di guar ha migliorato la texture dei prodotti, rendendoli più piacevoli al palato e riducendo le perdite in cottura. Nel pane, la formulazione con il 10% di lenticchie e il 7% di amaranto ha portato a un aumento significativo del contenuto di polifenoli (3,68 mg GAE/g rispetto 1,43 mg/GAE del controllo). L’accettabilità da parte dei consumatori di pane e pasta arricchiti in leguminose ed amaranto, legata all’incremento dell'apporto di nutrienti essenziali e composti bioattivi conferma la fattibilità tecnica e commerciale di questi prodotti.
Pane gluten-free funzionalizzato con lenticchie e amaranto
Gallina Alessandro;Pistorio Enrica;Di Bella Maria Concetta;Melilli Maria Grazia
2024
Abstract
La crescente consapevolezza dei consumatori verso un’alimentazione sana e sostenibile unita all’aumento dell’intolleranza al glutine ha stimolato l’industria alimentare ad esplorare nuove frontiere della pastificazione e panificazione. In questo ambito, l’integrazione di legumi e pseudocereali offre una soluzione innovativa per prodotti funzionali anche privi di glutine. Al fine di valutare l'integrazione di farine di lenticchie in sfarinati integrali di grano duro per l’ottenimento di pasta ad elevato contenuto in fibre e proteine e di farine di lenticchie e amaranto per l’ottenimento di nuovi prototipi di pane gluten free, nell’ambito dell’OR2, sono stati sviluppati: due prototipi di pasta funzionalizzata, una a base di sfarinato integrale di grano duro con il 40% di farine di lenticchie, con e senza l’aggiunta del 2% di farina di guar (task 2.2); diverse tipologie di pane senza glutine, arricchite con percentuali differenti di amaranto e lenticchie (task 2.4 e 2.5) in collaborazione con l’azienda Alimenta S.r.l.. Tutti i prodotti sono stati sottoposti a un'analisi delle loro proprietà reologiche, nutrizionali (proteine, lipidi, composti fenolici) e sensoriali. L'integrazione di queste farine nei prodotti alimentari ha arricchito il profilo nutrizionale: non solo si è assistito a un aumento del contenuto proteico e di aminoacidi essenziali come lisina e treonina, ma anche a un potenziamento dell'attività antiossidante, grazie alla presenza di composti bioattivi. Nella pasta, inoltre, l’aggiunta di farina di guar ha migliorato la texture dei prodotti, rendendoli più piacevoli al palato e riducendo le perdite in cottura. Nel pane, la formulazione con il 10% di lenticchie e il 7% di amaranto ha portato a un aumento significativo del contenuto di polifenoli (3,68 mg GAE/g rispetto 1,43 mg/GAE del controllo). L’accettabilità da parte dei consumatori di pane e pasta arricchiti in leguminose ed amaranto, legata all’incremento dell'apporto di nutrienti essenziali e composti bioattivi conferma la fattibilità tecnica e commerciale di questi prodotti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
