Tecnologia di produzione e caratteristiche microbiologiche del formaggio Valtellina Casera

Valtellina Casera and Bitto are the most important cheeses of Valtellina. Valtellina Casera cheese is produced in plain throughout the year and is very important for the economy of this area. Valtellina Casera characteristics, production area and ripening conditions are defined according to EC Regulation n. 1263 (July 7th, 1996). 26 trials (13 in Summer and 13 in Winter) were performed in 13 small cheese factories; cheesemaking technologies were studied and microbiological analysis were carried out on milk and curd (SBC, contaminating microorganisms, coliforms, E. coli, Staphylococcus aureus, yeasts, moulds and lactic acid bacteria) and at 70 days and 4 months on ripened cheese, with the addition of analysis to detect Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Chemical and organoleptic analysis was also carried out on ripened cheese. This study shows that some technological parameters (in particular cooking temperature) affect the final microbiological and sensory characteristics of cheese. After ripening, Valtellina Casera is characterized by a rich lactic microbial flora and can be considered a safe product from the hygienic point of view

Il Valtellina Casera, formaggio semigrasso di latteria, è, con il Bitto, tra i prodotti tipici più conosciuti e rinomati della Valtellina. Prodotto a fondo valle tutto l'anno, gli viene riconosciuta una notevole importanza socio-economica, costituendo una considerevole fetta del mercato lattiero-caseario valtellinese. Le sue caratteristiche, la zona di produzione e la stagionatura sono definite nel disciplinare di produzione (Regolamento CE n. 1263 del 01/07/1996). Presso 13 aziende della provincia di Sondrio, che seguono una linea produttiva che ricalca la tecnologia tradizionale, sono state seguite 26 lavorazioni (13 estive e 13 invernali), nel corso delle quali si sono compilate schede tecnologiche ed effettuati prelievi di latte e cagliata su cui sono state eseguite analisi microbiologiche (CBS, contaminanti, coliformi, E. coli, Staphylococcus aureus, lieviti, muffe, batteri lattici). Sui campioni di formaggio stagionato a 70 giorni e a 4 mesi sono state inoltre eseguite la ricerca di Salmonella spp. e di Listeria monocytogenes e la determinazione delle caratteristiche compositive, degli acidi grassi liberi e l'analisi sensoriale. Il Valtellina Casera è caratterizzato da una ricca microflora lattica ed è idoneo al consumo: è stato infatti osservato che dopo 70 giorni di stagionatura il formaggio risponde ai requisiti indicati nel DPR 54/97. E' inoltre emerso che la tecnologia di produzione di questo formaggio (in particolare la temperatura di cottura) può influenzare notevolmente la microflora lattica e le caratteristiche del prodotto finito