Effetti dell'introduzione di innesto selezionato di microrganismi caseari autoctoni sulle caratteristiche del formaggio DOP Bitto

The research originates from the need to improve our knowledge of the autochthonous microflora of milk used for the production of Bitto cheese in order to have a starter that could improve the production and reduce the occurrence of defects. Bitto is a PDO cheese from Lombardia region, produced only during the summer period in the alpine area, mainly in the province of Sondrio. Ninety seven strains of lactic acid bacteria were isolated from curds obtained from milk coming from four area in the Alps. Three strains were selected to make two starter mixtures, with different acidification ability, subsequently tested in the Bitto production. Cheeses obtained were evaluated by a panel of assessors and analysed for their chemical and volatile fraction composition. The same determinations were carried out on 45 Bitto cheeses sampled from among those participating in an exhibition that takes place in Morbegno (Sondrio province) every year. Considering the above parameters, the cheeses obtained with the use of starters showed values that fall within the ranges obtained for Bitto cheese, showing that the use of starter mixture does not affect the characteristics of the product. Moreover, it was possible to distinguish among the experimental cheeses according to the producer: this result shows that, despite the use of the same starters, the identity of each producer remains preserved.

Questo lavoro nasce dall’esigenza di approfondire la conoscenza della microflora autoctona del latte destinato alla produzione di Bitto allo scopo di disporre di starter che consenta di migliorare la produzione riducendo l’incidenza di difetti. Il Bitto è un formaggio DOP lombardo prodotto in malghe prevalentemente della provincia di Sondrio, nel solo periodo estivo. Dalle cagliate prodotte con latte di quattro malghe sono stati isolati 97 ceppi di batteri lattici, tra i quali sono stati scelti quelli con cui formulare due miscele starter, a differente capacità acidificante, successivamente testate nella produzione di Bitto. I formaggi ottenuti sono stati sottoposti al giudizio della giuria di assaggiatori e alle analisi relative alla composizione chimica e della frazione volatile. Le medesime determinazioni sono state condotte anche su 45 Bitto in concorso all’annuale Mostra di Morbegno. I prodotti ottenuti con l’impiego dello starter hanno mostrato valori dei parametri considerati che rientrano nei ranges ottenuti dai Bitto in concorso, dimostrando come l’impiego delle miscele non comporti modifiche nelle caratteristiche del prodotto. Inoltre, i formaggi delle lavorazioni sperimentali sono risultati distinguibili tra loro, dimostrando come, nonostante l’impiego delle stesse miscele di fermenti, l’identità di ciascuna realtà produttiva risulti comunque preservata.