Impiego di ozono per il controllo di Listeria monocytogenes in diverse tipologie di formaggio.

L'ozono (O3) è un potente agente antimicrobico con numerose applicazioni in campo alimentare. Obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare la possibilità di impiego di O3 per il controllo di Listeria monocytogenes in prodotti caseari ad alto rischio di contaminazione. Studi preliminari sono stati condotti al fine di valutare l'efficacia battericida dell'ozono nei confronti di L. monocytogenes. I test di sensibilità, effettuati utilizzando come substrato ALOA agar, dimostrano che, applicando una concentrazione di O3 (generato mediante lampade UV) pari a 4 ppm per 8 min, si ottiene una riduzione del numero di microrganismi sempre superiore al 90%. L'attività battericida nei confronti di L. monocytogenes è stata valutata quindi su formaggi di diversa tipologia: Ricotta Salata, Gorgonzola DOP e Taleggio DOP. L'inoculo delle porzioni di formaggio è avvenuto a diversi tempi di stagionatura: Taleggio DOP 6, 27 e 40 giorni e Gorgonzola DOP 3, 22 e 60 giorni, con 2 diversi livelli di contaminazione. Il numero di L. monocytogenes è stato determinato prima, dopo il trattamento con O3 e a distanza di 7 giorni. Su Ricotta Salata l'impiego di ozono si è rivelato in grado di ridurre la contaminazione al di sotto di 10 ufc/g anche dopo 7 giorni di conservazione in condizione refrigerate. Per il Taleggio DOP l'efficacia del trattamento è risultata soddisfacente sul formaggio a 6 giorni di stagionatura e si mantiene anche durante la conservazione del prodotto, mentre nei campioni di 27 giorni si evidenzia una minore riduzione del numero di Listerie. Un comportamento analogo è stato osservato per il Gorgonzola DOP, dove si sono ottenuti risultati soddisfacenti solo nei campioni con 3 giorni di stagionatura. Si è inoltre verificato che il trattamento non pregiudica le caratteristiche sensoriali del formaggio legate a prodotti di ossidazione e non inibisce la microflora di crosta.