Isolamento e studio della microflora autoctona e caratteristica di alcune produzioni casearie dell'arco alpino

Al fine di ottenere una collezione di microrganismi rappresentativi della biodiversità presente nei prodotti caseari delle regioni alpine e prealpine italiane si è proceduto all'individuazione di particolari zone geografiche ove esiste ancora la tradizione dei formaggi a latte crudo, con tecnologie tradizionali, senza utilizzo di innesti del commercio. Nel corso delle numerose lavorazioni casearie seguite in 6 diverse aree geografiche sono stati isolati e caratterizzati 1.542 ceppi di batteri lattici mediante una valutazione morfologica, metabolica (catalasi, produzione di CO2 da glucosio), dello sviluppo a diverse temperature e del profilo fermentativo. 119 ceppi individuati come i più rappresentativi per caratteri morfologici, fisiologici ed origine geografica, sono stati ulteriormente studiati e sono conservati liofilizzati nella ceppoteca della Sezione. Per ciascuno di questi sono state valutate la resistenza ad antibiotici glicopeptidici e diverse attività: acidificante (curve di pH, acidità nelle 24 ore ed a 15 giorni), proteolitica (a 15 giorni di incubazione), riducente e metabolica (mediante tecnica conduttimetrica). I 119 ceppi (94 cocchi e 25 bastoncini) sono risultati ascrivibili a 19 specie, tra cui le più rappresentate sono: Lc. lactis ss lactis (36), E. faecalis (17), St. thermophilus (14), Ln. lactis (7), Lb. paracasei ss paracasei (8) e Lb. plantarum (6). Le caratteristiche fisiologiche, biochimiche e metaboliche hanno evidenziato interessanti diversità nella popolazione microbica sia sotto il profilo quantitativo che qualitativo ascrivibili al diverso ambiente, alla qualità della materia prima ed alla pressione selettiva operata dalla tecnologia impiegata. La capacità acidificante espressa nelle prime 24 ore di incubazione e l'acidità di titolazione a 24 ore mostrano una certa variabilità non solo tra specie diverse, ma anche tra ceppi appartenenti alle specie più rappresentate, che quindi meglio si prestano ad un confronto intraspecie; una variabilità di un certo rilievo è stata rilevata per Ln. lactis e Lc. lactis ss lactis, i cui ?pH variano da un minimo rispettivamente di 0.45 e 0.64 ad un massimo di 1.72, e 2.97. I dati relativi all'acidità riscontrata dopo 15 giorni di incubazione confermano, come già indicato in letteratura, un'attività superiore per i bastoncini rispetto ai cocchi ed evidenziano ulteriormente una variabilità all'interno delle specie, che sembrerebbe legata alla provenienza dei ceppi. Anche il potere riducente misurato nell'arco delle 24 ore indica una variabilità non solo fra generi diversi, ma anche nell'ambito della stessa specie; St. thermophilus risulta il meno riducente, mentre i ceppi di Ln. lactis raggiungono valori significativamente diversi (da un minimo di -111.1 mV ad un massimo di -344.6 mV). È interessante notare come microrganismi isolati dalle produzioni della Valle d'Aosta abbiano una più alta attività riducente, che raggiunge valori minimi di Eh sempre più bassi rispetto alla media propria della specie. Contenuta è risultata l'attività proteolitica sulla caseina, con intensità diversa da specie a specie e da ceppo a ceppo, pur nell'ambito dello stesso gruppo microbico. Per la quasi totalità dei batteri sono stati registrati valori di densità ottica inferiori a 0.50, ad eccezione di due ceppi provenienti dalla Valtellina (D.O. 0.77 e D.O. 1.16), classificati come E. faecalis var liquefaciens. I dati relativi alle caratteristiche morfologiche, fisiologiche, biochimiche e metaboliche di ciascun ceppo sono stati inseriti in un database appositamente creato in grado di gestire tutte le informazioni e fornire una scheda anagrafica per ogni ceppo isolato.