Attività antimicrobica di Bacillus subtilis TR50 isolato da salame artigianale

Bacillus subtilis TR50 isolated from a traditional sausage, was selected for its technology properties. In order to evaluate its antimicrobial activity, cell-free supernatant of TR50 culture in PDB for 7 days (7-CFS) was concentrated and assayed by diffusion test against ten different food-borne bacterial pathogens. Overall, very large inhibition halos (241 mm2, on average) were found in lawns of S. aureus NCTC 8325, Y. enterocolitica DSM 4780, and A. hydrophila DSM 30187 seeded in agar medium. The treatment of 7-CFS with chymotrypsin reduced the inhibitory activity against all target strains, whereas lipase hydrolysis abolished only that displayed against A. hydrophila DSM 30187. These results suggest TR50 could produce different active compounds of proteinaceous nature, requiring a lipid moiety. Most of active peptides were precipitated with ammonium sulphate retaining 62% of total 7-CFS activity. These results make B. subtilis TR50 a promising candidate for improving the quality and safety of fermented meat products.

Nell'ambito dello studio del microbiota naturale coinvolto nella stagionatura di un salame artigianale, Bacillus subtilis TR50 è stato selezionato per le sue proprietà tecnologiche. Allo scopo di valutarne l'attività antimicrobica, filtrati colturali di TR50 ottenuti dopo crescita in PDB, a 30°C per 7 giorni, sono stati concentrati e saggiati contro dieci batteri patogeni alimentari (A. hydrophyla, B. cereus (2), E. faecalis, E. coli, H. pylori, L. monocytogenes, S.enterica, S. aureus e Y. enterocolitica. Tutti i batteri patogeni saggiati, eccetto E. faecalis, sono stati inibiti dal filtrato colturale: L'attività si conservava a valori di pH compresi tra 4 e 8, e a temperature tra 40 e 80°C, mentre era ridotta dopo trattamento con chimotripsina o lipasi, suggerendo una natura lipo-proteica delle sostanze attive. La produzione di sostanze antimicrobiche, in aggiunta alle proprietà tecnologiche, rende TR50 un nuovo starter microbico per il miglioramento della qualità e sicurezza delle carni fermentate.