Applicazione di idrolizzato di lattoferrina per prevenire la colorazione blu su mozzarelle

Pepsin-digested bovine lactoferrin prevents blue discoloration of mozzarella cheese - Blue discoloration on mozzarella cheese was associated with psychrotrophic Pseudomonas fluorescens strains at low cell concentrations contaminating, the tap water used to preserve cheese during cold storage. However, the viable bacterial loads of these pigmenting bacteria, well-adapted to cold environment, increase quickly, causing spoilage and market withdrawal of this cheese. The aim of this work was to check the efficacy of peptic hydrolysate of bovine lactoferrin (LFH) to prevent blue discoloration of mozzarella cheese counteracting the growth of the pigmenting strain P. fluorescens 84095. The results showed that no pigmentation was found in the inoculated mozzarella cheese samples treated with LFH up to 14 days of cold storage. In addition, starting from day 5, the counts of 84095 were lower than those found in LFH-free samples. ESI-Orbitrap-based mass spectrometry analyses allowed to identify the pigment leucoindigoidine, the reduced colorless form of indigoidine, only in the blue LFH-free inoculated cheese samples. This work suggests an innovative mild approach, based on the antimicrobial activity of milk protein hydrolysates, for preventing blue discoloration on mozzarella cheese without changing its composition and manufacturing process.

Le pigmentazioni anomale di mozzarelle sono state associate a ceppi psicrotrofi di Pseudomonas fluorescens presenti a basse concentrazioni nel liquido di governo già nelle prime fasi di frigoconservazione di tale formaggio fresco. Il mancato controllo di questi batteri alterativi ne causa la crescita determinando il ritiro dal mercato dei prodotti alterati. Scopo di questo lavoro è stato valutare l'efficacia antimicrobica in vitro ed in mozzarella dell'idrolizzato peptico di lattoferrina bovina (HLF) contro P. fluorescens 84095 isolato da mozzarelle blu. I risultati hanno mostrato che la crescita in vitro a 4?C del ceppo è stata inibita da 50 mg/mL di HLF. La stessa concentrazione, applicata a mozzarelle inoculate, ha determinato una significativa riduzione delle conte di 84095 rispetto a quelle registrate in campioni senza HLF fino al 14 giorno di frigoconservazione. Il trattamento ha inoltre bloccato lo sviluppo della colorazione blu. Le analisi LC-MS hanno confermato la presenza della leucoindigoidina, forma ridotta ed incolore del pigmento blu indigoidina solo nei campioni di mozzarella inoculati non trattati con HLF. Questo lavoro, pertanto, suggerisce l'applicazione di un idrolizzato antimicrobico di una proteina del latte, efficace per prevenire la colorazione blu, senza modificare la composizione della mozzarella. Parole chiave: peptidi antimicrobici, shelf-life, controllo alterazioni