Impiego di batteri lattici produttori di acido gamma-amminobutirrico, folati e acido linoleico coniugato e riducenti il colesterolo per lo sviluppo di alimenti funzionali

I batteri lattici sono un gruppo eterogeneo di microrganismi che rivestono un ruolo cruciale in molteplici processi industriali del settore alimentare e farmaceutico. Oltre ad esprimere un'importante attività acidificante, questi batteri sono in grado di sintetizzare composti capaci di promuovere la salute dell'uomo, tra cui l'acido ?-ammino butirrico (GABA), i folati, acido linoleico coniugato (CLA) e di ridurre il contenuto di colesterolo. Questa attività è particolarmente interessante nei prodotti lattiero-caseari, che possiedono un alto valore nutrizionale, ma nello stesso tempo sono una importante fonte di lipidi. Lo studio condotto ha perseguito l'obiettivo di individuare ceppi di batteri lattici in grado di produrre GABA, folati e CLA e di ridurre il livello di colesterolo per il successivo sviluppo di alimenti funzionali. Le prove sono state condotte in vitro e preliminarmente in latte e derivati. L'analisi ha coinvolto un totale di 304 ceppi di batteri lattici di diversi generi e specie. La produzione di GABA è stata valutata mediante cromatografia a scambio ionico; l'analisi dei folati è stata eseguita mediante test immunoenzimatico e microbiologico; CLA e colesterolo sono stati determinati mediante analisi gascromatografica. L'attività funzionale dei batteri è stata successivamente verificata in fermentazioni in latte e caseificazioni sperimentali. Dei 192 Streptococcus thermophilus analizzati 21 (11%) hanno mostrato possedere il gene ORF gadB codificante per l'enzima glutammato decarbossilasi, e di questi 5 ceppi sono risultati in grado di sintetizzare GABA in latte (valore medio: 18.93 ± 5.91 mg/L). Maggiori quantità sono state rilevate a seguito dello sviluppo di 8 Lactococcus lactis (valore massimo: 54.40 mg/L). Un Lactobacillus casei (VC199) e due Lb. plantarum (VS166 e SE148) hanno consentito di raggiungere un tenore di folati maggiore di 110 ?g/100 g di formaggio. In vitro Lb. plantarum VC233, VS513 e VS516 hanno prodotto CLA in ragione di oltre il 15% del precursore addizionato alla coltura (acido linoleico). Cinque ceppi (Lb. plantarum VS166 e VS513, Lb. casei VC199, Lb. paracasei SE160, VC213) hanno ridotto il contenuto di colesterolo di oltre il 40% in vitro e 2 oltre il 20% nel formaggio (VC199, VS513). Lo studio svolto ha permesso di individuare batteri lattici in grado di produrre biomecole funzionali in quantità significative in vitro. Le prove preliminari condotte in latte e formaggio forniscono pertanto elementi operativi essenziali per un successivo scale up industriale finalizzato alla produzione di prodotti innovativi che prevedano un processo fermentativo.