Bioconservanti sostenibili: sostituzione del liquido di governo della mozzarella con siero alginato

La qualità e la shelf-life della mozzarella è strettamente correlata ai cambiamenti della composizione chimico-fisica e microbiologica del liquido di governo, nel quale si riversano zuccheri, peptidi e sali minerali provenienti dalla mozzarella che favoriscono la crescita microbica anche in condizioni di frigo conservazione. Nel presente lavoro, il liquido di governo di bocconcini di mozzarella è stato sostituito con biopolimeri ottenuti da soluzioni di siero neutralizzati, pastorizzati e arricchiti con differenti concentrazioni di alginato di sodio (E401). Le mozzarelle sono state, quindi, conservate a 4°C per 30 giorni, monitorando i parametri reologici, chimici e microbiologici. A seguito di valutazioni preliminari, solo sul prodotto conservato con il biopolimero al 2% è proseguito il monitoraggio, valutando che le mozzarelle conservate in alginato mostravano percentuali maggiori di deformazioni, rispetto a quelle riscontrate sulle mozzarelle di riferimento. Parallelamente, la capacità di recupero elastico di queste ultime risultava significativamente maggiore di quella dei campioni inclusi in alginato, suggerendo un possibile indebolimento della struttura del formaggio trattato. A differenza del normale liquido di governo che tende ad acidificarsi significativamente a partire dal settimo giorno di frigoconservazione, il siero alginato mostrava maggiore stabililtà raggiungendo i medesimi valori di pH del liquido di governo con un ritardo di circa 14 giorni. Il trend di acidificazione è stato registrato anche in mozzarella, sebbene le differenze tra i due metodi di conservazione risultino inferiori. Come atteso, in condizioni di stress fisico controllato, è stato osservato che le mozzarelle in liquido di governo rilasciavano molto più siero interno, soprattutto entro sette giorni di frigoconservazione, rispetto alle mozzarelle conservate con il biopolimero di siero alginato. I dati microbiologici non rivelano significative differenze tra i campioni in liquido di governo e quelli in siero alginato, sia nelle cinetiche che nei valori della carica microbica delle popolazioni lattiche e non. I risultati ottenuti in questo lavoro, sebbene preliminari, dimostrano che il siero alginato può essere utilizzato come metodo di conservazione alternativo al liquido di governo per mantenere i parametri strutturali e chimici della mozzarella nel corso della conservazione. Tale metodo inoltre può essere ulteriormente migliorato al fine di favorire il parziale recupero del siero, attualmente considerato un sottoprodotto delle lavorazioni lattiero casearie dagli onerosi costi di smaltimento.