Fortificazione di caciotta vaccina con concentrato di sieroproteine

Allo scopo di incrementare la resa casearia della caciotta sono state condotte prove di caseificazioni con latte vaccino arricchito con differenti quantità (2,5 - 10%) di siero concentrato in polvere (WPC) proveniente da reflui caseari. I risultati preliminari hanno evidenziato che ad elevate concentrazioni (dal 5 al 10%) l'aggiunta di WPC aumentava significativamente i tempi di coagulazione e diminuiva la consistenza del formaggio rispetto a quella del campione controllo. Al contrario l'aggiunta di WPC al 2,5% ha prodotto un aumento della resa casearia, nonostante la maggior parte delle sieroproteine (SP) aggiunte fossero perse durante il processo di coagulazione. Durante la stagionatura la riduzione dell'umidità dei formaggi, inferiore nelle caciotte con WPC rispetto a quelle controllo, ha consentito un sensibile aumento del livello di SP unicamente nei formaggi arricchiti con WPC. E' stato possibile infatti integrare nella caciotta stagionata oltre il 10% della quantità di SP aggiunta nel latte, ottenendo rese casearie superiori per circa l'1,5%. La produzione di ricotta proveniente dal siero delle caciotte arricchite in WPC ha inoltre permesso un recupero di SP pari a circa il 50% in più di quanto ottenuto dalle ricotte controllo. A termine della stagionatura (1 mese), le caciotte con e senza WPC sono state confezionate sottovuoto e conservate per tre mesi a 4°C per la valutazione della loro shelf life. Le popolazioni batteriche mesofile (CBT), i batteri lattici e i coliformi hanno mostrato una modesta riduzione delle cariche vitali senza particolari differenze tra le due tipologie di formaggio. Le prove di assaggio hanno evidenziato una maggiore cremosità della caciotta arricchita in WPC rispetto a quella controllo. Tuttavia a fine del periodo di shelf-life i formaggi con WPC presentavano un lieve retrogusto amaro che era assente nelle caciotte controllo. Le valutazioni organolettiche delle ricotte realizzate tra le 24 e 48 ore dalla loro produzione non hanno mostrato sostanziali differenze. I risultati ottenuti mostrano per la prima volta che, applicando un processo di lavorazione integrato, è possibile recuperare le SP presenti nel siero per ottenere formaggi con aumentata resa casearia ed un migliorato profilo proteico. Il controllo dei fenomeni di proteolisi legati alla produzione di peptidi amari necessita di ulteriore sperimentazione.